Etape : 1

Pour la pâte sucrée :  

Etape : 2

Préchauffez le four à 170°C.  

Etape : 3

Mélangez au batteur avec la feuille le beurre jusqu'à obtenir une pommade assez dure.  

Etape : 4

Mélangez toutes les poudres sauf la farine.  

Etape : 5

Incorporez les poudres au beurre.  

Etape : 6

Incorporez la moitié de la farine et des œufs, mélangez.  

Etape : 7

Ajoutez le reste de la farine et des œufs.  

Etape : 8

Mettez la pâte à reposer au frais pendant 15 minutes.  

Etape : 9

Etalez la pâte finement.  

Etape : 10

Détaillez 25 disques à l'emporte pièce de 4 cm.  

Etape : 11

Avec le reste de pâte, découpez 12 bandes de 20 cm de long sur 3 cm de large.  

Etape : 12

Faites cuire pendant 10 minutes jusqu’à obtenir une couleur dorée.  

Etape : 13

A la sortie du four, laissez refroidir.  

Etape : 14

Pour la génoise :  

Etape : 15

Beurrez et farinez les deux cercles de 14 cm.  

Etape : 16

Réglez le four à 165°C.  

Etape : 17

Dans la cuve du batteur mélangez les œufs et le sucre.  

Etape : 18

Faites monter avec le fouet jusqu'à ce que le mélange ait triplé de volume.  

Etape : 19

Faites fondre le beurre.  

Etape : 20

Prélevez une partie du mélange œufs+sucre puis mélangez avec le beurre fondu.  

Etape : 21

Tamisez la farine au dessus de l'appareil en mélangeant délicatement à la maryse.  

Etape : 22

Incorporez le mélange beurre à l'appareil.  

Etape : 23

Versez la génoise dans les deux moules de 14 cm.  

Etape : 24

Faites cuire pour obtenir une génoise moelleuse pendant 25 minutes.  

Etape : 25

A la sortie du four démouler à chaud, laissez refroidir. 

Etape : 26

Pour la glace Royale :  

Etape : 27

Mettez les blancs d'œufs dans la cuve du batteur avec la feuille.  

Etape : 28

Tamisez le sucre glace.  

Etape : 29

Incorporez le sucre glace dans les blancs d'œufs.  

Etape : 30

Ajoutez le jus de citron.  

Etape : 31

Mélangez 2 minutes.  

Etape : 32

Débarrassez, mettez en poche.  

Etape : 33

Pour le montage :  

Etape : 34

Coupez et assemblez les feuilles de rhodoïds pour atteindre 20 cm de hauteur et la circonférence désirée.  

Etape : 35

Scotchez-les entre eux.  

Etape : 36

Mettez le cercle inox de 16 cm à la base du cercle en rhodoïd.  

Etape : 37

Récupérez les 25 disques de pâte sucrée et recouvrir le fond du cercle en les faisant se chevaucher.  

Etape : 38

Collez les disques entre eux avec de la glace royale.  

Etape : 39

Tapissez les bords du rhodoïd avec les 12 bandes de pâte, alternées avec des bandes de glace royale.  

Etape : 40

Collez le tout avec la glace royale.  

Etape : 41

Mettez le tout à sécher dans le four à 90°C pendant 1 heure pour que la glace royale durcisse entièrement. 

Etape : 42

Pour la mousse chocolat :  

Etape : 43

Faites fondre le chocolat au bain-marie.  

Etape : 44

Fouettez les blancs en neige. Laisser le chocolat tiédir hors du feu.  

Etape : 45

Incorporez les jaunes d'œufs dans le chocolat fondu en mélangeant.  

Etape : 46

Incorporez en 3 fois les blancs en neige puis réservez au frais.  

Etape : 47

Pour le sirop :  

Etape : 48

Dans une casserole mettre à bouillir l'eau et le sucre. A ébullition, retirer du feu. Mettre de côté.  

Etape : 49

Pour le coulis de cerise :  

Etape : 50

Mettez la gélatine à tremper dans son eau, mettez au frais.  

Etape : 51

Faites chauffer la purée de cerises avec une partie du sucre pendant 5/6 minutes à feu moyen.  

Etape : 52

Ajoutez la gélatine réhydratée, mélangée avec du sucre.  

Etape : 53

Mélangez bien et réservez de côté. 

Etape : 54

Pour la chantilly :  

Etape : 55

Faites monter la crème au batteur avec le fouet.  

Etape : 56

Ajoutez le sucre glace tamisé.  

Etape : 57

Mettez en poche avec une douille cannelée.  

Etape : 58

Pour le montage : 

Etape : 59

Récupérez les génoises, couper-les en deux.  

Etape : 60

Versez de la mousse chocolat dans le moule en rhodoïd. Recouvrez d'un disque de génoise imbibé de sirop à l'aide d'un pinceau.  

Etape : 61

Mettez du coulis de cerise sur la génoise.  

Etape : 62

Recommencez le même montage 2 fois.  

Etape : 63

Terminez avec la mousse et le dernier disque de génoise (imbibé).  

Etape : 64

Placez au congélateur pendant 30 minutes.  

Etape : 65

Coupez les amarena en deux.  

Etape : 66

Récupérez la timbale et retournez-la sur un plat de service.  

Etape : 67

Enlevez délicatement le rhodoïd.  

Etape : 68

Pochez sur les pourtours en haut et en bas des rosaces de chantilly.  

Etape : 69

Pochez au centre une belle rosace.  

Etape : 70

Décorez avec les demies amarena.  

Etape : 71

Servez.