La sphère du succès : Le Meilleur Pâtissier saison 5
- Type : Plat principal
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 6 Personnes
- Préparation : 2 h 30 min
- Cuisson : Non renseigné
- Temps Total : 2 h 30
Ingrédients
- Pour le biscuit dacquoise noisettes :
- 110 g de poudre de noisettes
- 105 g de blanc d’œufs
- 105 g de sucre semoule
- Pour la meringue italienne :
- 10 g d’eau
- 25 g de sucre
- 18 g de blanc d’œufs
- 6 g de sucre
- Pour la crème au beurre :
- 25 g de jaune d’œufs
- 40 g de sucre semoule
- 25 g d’eau
- 90 g de beurre doux tempéré
- 25 g de pâte de praliné
- Pour le streusel cacao :
- 20 g de beurre doux tempéré
- 20 g de sucre cassonade
- 20 g de poudre d’amandes
- 15 g de farine T55
- 5 g de cacao amer en poudre
- Pour les noisettes caramélisées :
- 40 g de noisettes
- 23 g de sucre semoule
- Q.S d’eau
- Pour les discques en chocolat :
- 500 g de chocolat noir
- Pour la chantilly au chocolat :
- 150 g de chocolat noir 50%
- 150 g + 50 g de crème liquide
Recette
Etape : 1
Ajouter délicatement la meringue italienne puis la pâte de praliné.
Etape : 2
LE STREUSEL CACAO
Etape : 3
Dans la cuve du batteur, mettre tous les ingrédients et mélanger.
Etape : 4
Étaler grossièrement la préparation sur une plaque de cuisson.
Etape : 5
Cuire 30 minutes à 155°C.
Etape : 6
NOISETTES CARAMELISEES
Etape : 7
Mettre les noisettes à torréfier à four chaud.
Etape : 8
Dans une casserole, cuire le sucre et l’eau à 118°C.
Etape : 9
Y incorporer les noisettes, le sucre va cristalliser peu à peu.
Etape : 10
Continuer la cuisson sur feu doux, en continuant de mélanger.
Etape : 11
Lorsque les noisettes ont une belle couleur caramélisée, les versez sur une plaque.
Etape : 12
Les laisser refroidir avant de les mixer au robot.
Etape : 13
Réserver.
Etape : 14
LES DISQUES EN CHOCOLAT
Etape : 15
Faire fondre au micro-ondes, 400g de chocolat Noir 70% par tranche de 30 secondes, puissance 500w.
Etape : 16
Le chocolat doit atteindre 55°C et ne pas dépasser 58°C.
Etape : 17
Réserver 1/3 de chocolat dans un récipient au chaud.
Etape : 18
Ajouter les 100g de chocolat non fondu dans les 2/3 restant afin d’abaisser la température à 28/29°C.
Etape : 19
Remonter sa température à 31/32°C avec le chocolat fondu gardé au chaud.
Etape : 20
Verser le chocolat sur une feuille de papier guitare et l’étaler.
Etape : 21
Le laisser cristalliser puis découper des cercles à l’emporte-pièce de 7,5cm.
Etape : 22
Percer un trou, avec un autre emporte-pièce, au centre de 20mm de diamètre.
Etape : 23
Retirer le centre.
Etape : 24
Réserver au frigo jusqu’au montage.
Etape : 25
CHANTILLY AU CHOCOLAT
Etape : 26
Ramollir le chocolat noir 50% au micro-ondes.
Etape : 27
Faire frémir les 50g de crème liquide et les verser sur le chocolat en 3 fois pour parfaire l’émulsion.
Etape : 28
Fouetter les 150g de crème liquide restant afin d’obtenir une texture mousseuse.
Etape : 29
Lorsque le mélange chocolat-crème est homogène et atteint 45/50°C, le mélanger à la crème montée.
Etape : 30
Réserver au froid négatif.
Etape : 31
MONTAGE
Etape : 32
Découper 6 cercles de biscuit avec l’emporte-pièce de 7,5 cm.
Etape : 33
Disposer des amandes et noisettes entières tout autour.
Etape : 34
Mélanger les 2 préparations doucement au batteur.
Etape : 35
Travailler le beurre au batteur jusqu’à ce qu’il forme une crème lisse et homogène.
Etape : 36
Remontez à la vitesse 6 jusqu’à ce que le mélange blanchisse et fasse un ruban.
Etape : 37
Lorsque le mélange atteint 118°C, le verser sur les jaunes fouettés à la vitesse minimum.
Etape : 38
Dans une casserole, mettre l’eau et le sucre à chauffer jusqu’à 118°C.
Etape : 39
Fouetter les jaunes au batteur.
Etape : 40
LA CREME AU BEURRE
Etape : 41
Laisser refroidir en fouettant durant environ 10 minutes.
Etape : 42
Remonter immédiatement la vitesse à 6.
Etape : 43
Lorsque le sirop atteint 118°C, le verser sur les blancs en les battants à la vitesse minimum.
Etape : 44
Monter les blancs au bec d’oiseau avec le sucre.
Etape : 45
Dans une casserole, porter le sucre et l’eau à 118°C.
Etape : 46
LA MERINGUE ITALIENNE
Etape : 47
Réserver.
Etape : 48
Laisser la refroidir sur une grille puis détailler 6 disques avec un cercle de 7,5 cm de diamètre.
Etape : 49
La dacquoise doit être légèrement dorée.
Etape : 50
Enfourner pour environ 20 minutes.
Etape : 51
Former des bandes sur une plaque recouverte de papier cuisson aspergée d’agent de démoulage.
Etape : 52
Garnir une poche à douille munie d’une douille ronde lisse de 12.
Etape : 53
Incorporer la poudre de noisettes à la maryse ou au batteur plat.
Etape : 54
Lorsque les blancs sont fermes, incorporer le reste de sucre.
Etape : 55
Dans la cuve du batteur, monter les blancs avec un peu de sucre.
Etape : 56
Préchauffer le four à 180°.
Etape : 57
BISCUIT DACQUOISE NOISETTES
Etape : 58
Pocher la chantilly par dessus.
Etape : 59
Ajouter le Streusel en morceau ainsi que la crème au praliné.
Etape : 60
Coller le disque chocolat pour fermer le tout.
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