Etape : 1

Pour la praline : 

Etape : 2

Torréfiez les amandes et les noisettes au four en surveillant la cuisson pour qu’elles ne brûlent pas. 

Etape : 3

Réalisez un caramel sec en commençant par chauffer 100 g de sucre à la poêle. 

Etape : 4

Quand ce dernier est liquide et commence à dorer, ajoutez encore 100 g. 

Etape : 5

Réalisez l’opération une dernière fois. 

Etape : 6

Faites monter le caramel à 160°C. 

Etape : 7

Une fois torréfiées, incorporez les amandes et les noisettes au caramel. 

Etape : 8

Mélangez. 

Etape : 9

Versez la préparation sur un silpat, puis laissez refroidir. 

Etape : 10

Mixez-la au robot coupant afin d’obtenir le praliné.  

Etape : 11

Ajoutez ensuite un peu d’huile de noisette, tout en continuant de mixer jusqu’à obtenir la texture souhaitée. 

Etape : 12

Pour la crème praline : 

Etape : 13

Réalisez une meringue italienne. 

Etape : 14

Faites monter les blancs en neige en ajoutant progressivement 25 g de sucre semoule. 

Etape : 15

Réalisez un sirop avec 25 g d’eau et 75 g de sucre. 

Etape : 16

Faites-le monter à 118°C. 

Etape : 17

Incorporez-le aux blancs d’œufs progressivement et laissez monter. 

Etape : 18

Aromatisez la meringue avec de la fève tonka. 

Etape : 19

Blanchissez les jaunes d’œufs au fouet. 

Etape : 20

Réalisez à nouveau un sirop et faites-le chauffer jusqu’à 118°C. 

Etape : 21

Rendez le beurre pommade et l’ajouter à la précédente préparation lorsque les deux préparations sont à température ambiante.  

Etape : 22

Rajoutez la meringue italienne et mélangez. 

Etape : 23

Ajoutez 60 g de praliné. 

Etape : 24

Une fois la crème bien refroidie, mettez-la dans une poche munie d’une douille et réservez.  

Etape : 25

Pour la dacquoise kumquat tonka : 

Etape : 26

Préchauffez le four à 170°C. 

Etape : 27

Faites torréfier au four la poudre de noisettes mélangée à la poudre d’amandes pendant 10 minutes. 

Etape : 28

Tamisez le sucre glace et ajoutez-y le mélange de poudres torréfiées. 

Etape : 29

Zestez le kumquat dans les poudres. 

Etape : 30

Montez les blancs en y ajoutant le sucre semoule en 3 fois. 

Etape : 31

Mélangez les blancs sucrés aux poudres délicatement. 

Etape : 32

Placez cette préparation dans une poche munie d’une douille. 

Etape : 33

Pochez-la sur une plaque de cuisson recouverte de feuille de papier. 

Etape : 34

Pochez l’appareil en un grand rectangle. 

Etape : 35

Faites cuire pendant environ 12 minutes en le surveillant régulièrement. 

Etape : 36

Une fois la dacquoise cuite, sortez-la du four. 

Etape : 37

A l’aide d’un cadre rectangulaire, détaillez le biscuit en deux rectangles de même taille. 

Etape : 38

Laissez-le refroidir avant de totalement le démouler. 

Etape : 39

Pour le montage : 

Etape : 40

Posez un rectangle de dacquoise. 

Etape : 41

Parfumez-le de zestes de kumquat. 

Etape : 42

Pochez la crème au praliné dessus en formant des petits dômes.  

Etape : 43

Déposez quelques cubes de gianduja et de noisettes caramélisées sur la crème.  

Etape : 44

Posez le deuxième biscuit rectangle. 

Etape : 45

Saupoudrez-le de sucre glace. 

Etape : 46

Pochez de nouveau de la crème au praliné, à la douille à Saint Honoré, au dessus du biscuit.  

Etape : 47

Déposez des cubes de gianduja dorés à la poudre.  

Etape : 48

Finissez en saupoudrant de zestes de kumquat et quelques feuilles d’or.