L'opérong : Le Meilleur Pâtissier saison 5
- Type : Plat principal
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 6 Personnes
- Préparation : 2 h 30 min
- Cuisson : 7 min
- Temps Total : 2 h 37
Ingrédients
- Pour le biscuit joconde :
- 150 g de sucre glace
- 150 g de poudre d’amandes
- 220 g d’œufs
- 120 g de blancs d’œufs
- 20 g de sucre semoule
- 40 g de beurre
- 40 g de farine
- Pour le sirop au café :
- 30 cl d’eau
- 70 g de sucre semoule
- 20 g de café soluble
- Pour la meringue italienne :
- 40 g d’eau
- 100 g de sucre
- 70 g de blancs d’œuf
- 35 g de sucre
- Pour la crème au beurre légère café Spéculoos :
- 360 g de beurre
- 4 jaunes d’œuf
- 280 g de sucre
- 100 g d’eau
- 2 cuillères à café d’épices à spéculoos
- QS d’arôme de café
- Pour la ganache chocolat :
- 360 g de chocolat noir
- 440 g de crème fraîche 35% matière grasse
- 2 cuillères à café de glucose
- Pour le croustillant Spéculoos :
- 70 g de pâte praliné
- 40 g de feuillantine
- 30 g de chocolat noir
- 40 g de spéculoos
- Pour le dôme en chocolat :
- 1010 g de chocolat noir
Recette
Etape : 1
Battez les jaunes d’œufs jusqu’à à ce que le mélange soit mousseux.
Etape : 2
Ajoutez le sirop de sucre dessus et fouettez jusqu’à un complet refroidissement.
Etape : 3
Ajoutez le beurre pommade et l’arôme café.
Etape : 4
Ajoutez la meringue italienne en battant doucement.
Etape : 5
Pour la ganache chocolat :
Etape : 6
Dans une casserole, portez la crème et le glucose à ébullition.
Etape : 7
Ajoutez le mélange sur le chocolat, mélanger.
Etape : 8
Laissez tiédir.
Etape : 9
Pour le croustillant Spéculoos :
Etape : 10
Faites fondre le chocolat.
Etape : 11
Ajoutez les autres ingrédients.
Etape : 12
Mélangez.
Etape : 13
Etalez dans le cadre et mettre au congélateur.
Etape : 14
Pour le dôme en chocolat :
Etape : 15
Procédez au tempérage du chocolat noir.
Etape : 16
Faites chauffer au bain-marie le 2/3 du chocolat noir entre 45-50°C.
Etape : 17
Ajoutez ensuite le reste et faire refroidir rapidement à 35°C.
Etape : 18
Descendez la température jusqu’à 27°C.
Etape : 19
Remettez le chocolat au bain marie et remontez à 31/32°C.
Etape : 20
Utilisez le chocolat pour réaliser les formes souhaitées dans les moules.
Etape : 21
Pour le montage :
Etape : 22
Coupez à l’emporte pièce deux disques de biscuit joconde.
Etape : 23
Garnissez le fond des moules des demi-sphères de crème au beurre.
Etape : 24
Imbibez les biscuits joconde de sirop de café et placez-les dans le fond des moules.
Etape : 25
Ajoutez une fine couche de ganache au chocolat et le croustillant.
Etape : 26
Mettez le deuxième biscuit imbibé dessus.
Etape : 27
Ajoutez une couche de crème au beurre.
Etape : 28
Répétez l’opération une autre fois.
Etape : 29
Lissez avec un peu de crème au beurre la surface du gâteau et mettez au congélateur.
Etape : 30
Une fois le montage bien pris, versez par-dessus le chocolat tempéré.
Etape : 31
Découpez le dessus de la sphère en biais.
Etape : 32
Faites chauffer l’eau, les épices à Spéculoos et le sucre à 118°C.
Etape : 33
Pour la crème au beurre légère café Spéculoos :
Etape : 34
Mélangez le sirop aux blancs en neige.
Etape : 35
Montez les blancs en neige avec les 17 g de sucre.
Etape : 36
Faites chauffer les 100 g de sucre avec l’eau et cuire jusqu’à 118°C.
Etape : 37
Pour la meringue italienne :
Etape : 38
Réservez.
Etape : 39
Ajoutez le café soluble hors du feu et mélangez.
Etape : 40
Portez l’eau et le sucre à ébullition dans une casserole.
Etape : 41
Pour le sirop au café :
Etape : 42
Sortez du four et laisser refroidir.
Etape : 43
Enfournez rapidement pour 6 à 7 minutes de cuisson. Le biscuit doit être moelleux et peu coloré.
Etape : 44
Etalez la préparation sur les 2 plaques de cuisson garnies de papier sulfurisé (+/- 0.5 cm d’épaisseur).
Etape : 45
Ajoutez le reste des blancs, sans trop mélanger afin d’obtenir un mélange homogène.
Etape : 46
Mélangez délicatement.
Etape : 47
Incorporez d’abord le tiers des blancs montés en neige à la première préparation.
Etape : 48
Montez les blancs en neige en incorporant le sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser (meringue française).
Etape : 49
Réservez.
Etape : 50
Incorporez le beurre préalablement fondu.
Etape : 51
Ajoutez les œufs entiers tout en fouettant.
Etape : 52
Dans la cuve du batteur mélangez le sucre glace, la poudre d’amandes et la farine tamisée.
Etape : 53
Préparez 2 plaques de cuisson (graissées + papier sulfurisé).
Etape : 54
Préchauffez le four à 230°C.
Etape : 55
Pour le biscuit joconde :
Commentaire(s) ( 0 )
Note de cette recette
Pas encore de note sur cette recette ! Soyez le premier a en laisser une grâce au formulaire en bas de cette page
Recette vue 223 fois
Partager cette Recette
