Etape : 1

Pour le biscuit noisette : 

Etape : 2

Montez au robot muni du fouet les œufs, le sucre glace, la poudre de noisettes et la farine.  

Etape : 3

Dans un second temps, montez les blancs en neige et serrez avec le sucre.  

Etape : 4

Ajoutez l’huile dans le premier mélange, puis incorporez délicatement les blancs.  

Etape : 5

Etalez sur 1 plaque en silicone. 

Etape : 6

Concassez des noisettes. 

Etape : 7

Parsemez-en sur tout le biscuit. 

Etape : 8

Faites cuire à 180°C pendant 9 minutes. 

Etape : 9

Une fois sorti du four, séparez 4/5 et 1/5 du biscuit : la première partie pour faire le biscuit roulé ; la deuxième partie qui servira à fermer l’entremet. 

Etape : 10

Pour la chantilly vanille passion : 

Etape : 11

Chauffez la crème avec les gousses de vanille grattées et la purée de passion. 

Etape : 12

Incorporez la feuille de gélatine hors du feu.  

Etape : 13

Réservez au frais. 

Etape : 14

Montez la crème mascarpone en chantilly avec le sucre glace et une cuillère de chantifix. 

Etape : 15

Incorporez la crème chauffée avec la gélatine. 

Etape : 16

Mettez cette crème dans les moules ½ sphère et des moules quenelles. 

Etape : 17

Faites prendre au froid. 

Etape : 18

Gardez de la crème dans une poche munie d’une douille ronde pour le dressage. 

Etape : 19

Pour la ganache chocolat au lait passion mangue : 

Etape : 20

Coupez le beurre en morceau et le travailler afin qu’il soit pommade. 

Etape : 21

Faites fondre le chocolat au lait au micro-onde. 

Etape : 22

Faites bouillir le mélange de jus de passion. 

Etape : 23

Incorpores le jus bouilli en 3 fois dans le chocolat fondu afin d’obtenir une belle émulsion. 

Etape : 24

Finissez en ajoutant le beurre.  

Etape : 25

Mixes et réservez au frais. 

Etape : 26

Pour le montage : 

Etape : 27

Etalez la ganache sur 1 cm d’épaisseur sur le biscuit. 

Etape : 28

Chemisez un moule en forme de bûche avec du rhodoïd. 

Etape : 29

Pochez de la chantilly dans le fond du moule et remontez sur les côtés. 

Etape : 30

Mettez le biscuit roulé dans le moule, sur la chantilly. 

Etape : 31

Puis ajoutez le reste du biscuit pour fermer l’entremet. 

Etape : 32

Versez une toute petite couche de chocolat au lait dessus pour chablonner le biscuit. 

Etape : 33

Réservez au froid jusqu’au dressage. 

Etape : 34

Pour le chocolat tempéré :  

Etape : 35

Réalisez un tempérage de chocolat en suivant la courbe des températures. 

Etape : 36

Etalez le chocolat en deux parties sur deux feuilles de guitares, et réservez-les sur des plaques de cuisson. 

Etape : 37

Une fois le chocolat légèrement cristallisé, détaillez les traineaux à l’aide d’un patron. 

Etape : 38

Pour le dressage : 

Etape : 39

Faites un petit rouleau en pâte à sucre blanche pour imiter de la neige roulée. 

Etape : 40

Déposez au bout de la bûche des sphères de chantilly. 

Etape : 41

Déposez à la douille ronde des sphères de chantilly pour former la tête du bonhomme de neige. 

Etape : 42

Réalisez le chapeau en pâte à sucre noire et l’écharpe en pâte à sucre rouge. Le nez en pâte à sucre orange. 

Etape : 43

Réalisez quelques flocons et quelques étoiles en pâte à sucre blanche et déposez-les sur la bûche. 

Etape : 44

Parsemez la bûche de poudre d’argent. 

Etape : 45

Déposez 2 ou 3 décor de bûche pour finaliser la déco.