Etape : 1

Préparation des noisettes : 

Etape : 2

Nous allons torréfier les noisettes et retirer leur peau... 

Etape : 3

Mettez toutes les noisettes dans un four préchauffé à 180°C pendant environ 10 minutes pour les torréfier. 

Etape : 4

Versez les noisettes dans un torchon propre et humide. 

Etape : 5

Refermez le torchon et frottez afin de retirer la peau. 

Etape : 6

Laissez-les dans le torchon pour qu’elles restent chaudes. 

Etape : 7

Le praliné noisette 

Etape : 8

Nous allons réaliser un caramel à sec et le mixer avec une partie des noisettes torréfiées... 

Etape : 9

Pendant que les noisettes sont au four, démarrez un caramel à sec avec les 90 gr de sucre. 

Etape : 10

Réalisez un caramel brun clair. 

Etape : 11

En fin de cuisson, ajoutez la fleur de sel. 

Etape : 12

Versez ce caramel sur un silpat ou sur une plaque à four propre. 

Etape : 13

Laissez le caramel cristalliser. 

Etape : 14

Décollez le caramel et brisez-le en petits morceaux. 

Etape : 15

Mettez ce caramel dans le robot-coupe avec 70 gr des noisettes encore chaudes. 

Etape : 16

Mixez 5 à 8 minutes ( en fonction de la puissance du robot…) 

Etape : 17

Obtenez une pâte, le praliné ( texture d’une ganache non montée ) 

Etape : 18

Attention : plus vous mixez plus le praliné devient liquide. 

Etape : 19

Débarrassez le praliné et réservez-le à température ambiante. 

Etape : 20

Le Gianduja lait noisette 

Etape : 21

Nous allons mixer le sucre glace avec le reste des noisettes torréfiées... 

Etape : 22

Dans le robot-coupe (sans le nettoyer ), mettez le sucre glace et le reste des noisettes. 

Etape : 23

Mixez 7 à 10 minutes. 

Etape : 24

Vous obtiendrez une pâte de noisette. 

Etape : 25

Ajoutez le chocolat fondu encore tiède et le lait, mixez 1 minute. 

Etape : 26

Vous obtiendrais un Gianduja lait noisette. 

Etape : 27

Ajoutez le praliné, le cacao amer, l’huile, mixez quelques minutes jusqu’à obtenir une masse homogène. 

Etape : 28

Faites des boudins avec vos doigts d’environ 10 cm. 

Etape : 29

Creez 4 faces à chaque boudin à l’aide d’une spatule plate en pressant, retournant, pressant, retournant… 

Etape : 30

Rangez vos carambars sur une plaque, bien étalés les uns à côté des autres, il faut qu’ils reposent environ 1 heure et qu’ils prennent l’air, il ne faut pas qu’ils soient en vrac collés les uns aux autres. 

Etape : 31

Taillez les extrémités de vos carambars, à l’aide d’un éminceur, pour qu’ils soient bien réguliers et tous de la même longueur. Cette étape est facultative, vous pouvez les laisser bruts, c’est tout aussi sympa mais moi j’aime bien quand tout est carré lol mais c’est à vous de voir le style que vous souhaitez donner.