Etape : 1

Ecaillez les rougets en préservant bien les foins de côté. Levez les filets, parez et désarêtez. 

Etape : 2

La croûte : brûlez les poivrons sur le feu puis plongez-les dans de l'eau froide. Epluchez-les, égouttez et mixez. Récupérez ensuite leur pulpe en les pressant dans un torchon, réservez ce jus de côté pour plus tard. Mélangez les poivrons avec 100 g de beurre, la chapelure, 30 g de paprika, 1 râpée de citron et du sel. Etalez finement ensuite entre 2 papiers sulfurisés et réservez en cellule de refroidissement afin que la croûte prenne une forme de viennoise. 

Etape : 3

Le jus : faites revenir les arêtes et les têtes de rougets dans 5 cl d'huile d'olive et 20 g de beurre. Ajoutez 1 échalote et 5 g de gingembre puis flambez au cognac. Continuez en déglaçant au soja puis mouillez à hauteur avec l'eau de végétation des poivrons. Filtrez au chinois, faites réduire puis montez avec les foies de rougets mixés. 

Etape : 4

L'aubergine : faites cuire l'aubergine au four telle qu'elle et laissez-la confire naturellement dans sa peau 30 min à (180°). Coupez-la ensuite en deux, retirez l'intérieur et taillez en 4 belles tranches. Laissez ensuite mariner 20 min dans un bouillon de vinaigre de riz, de sucre, de 5 g de gingembre et de 2 gouttes de sauce soja. Montez les parures d'aubergine en purée au blender avec l'huile d'olive au citron, de la coriandre, du sel et du poivre. Réservez en poche à douille. 

Etape : 5

Sortez la viennoise de la cellule, enlevez le papier sulfurisé puis posez par-dessus côté peau les filets de rougets taillés en deux. Retournez, posez sur plaque, badigeonnez d'huile d'olive et enfournez 2 min à (240°) juste avant l'envoi. 

Etape : 6

Répartissez 20 g de poudre de paprika sur l'assiette à l'aide d'un pochoir rond. Posez le rouget au-dessus, la tranche d'aubergine marinée, quelques points de purée d'aubergine et des têtes de coriandre. Servez la sauce à part.