Sole en croûte grenobloise, beurre blanc noisette
- Type : Plat principal
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 4 Personnes
- Préparation : 25 min
- Cuisson : 25 min
- Temps Total : 50 min
Ingrédients
- 2 soles
- 100 g de chapelure blonde
- 200 g de beurre
- 100 g de beurre pommade
- 50 g de câpres
- 40 g de câpres à queue
- 3 citrons
- 1 échalote
- 1 l de vin blanc
- 1 l de crème
- 1 c. à soupe de pluches de persil
Recette
Etape : 1
Enlevez les filets de la sole ainsi que la peau. Collez les deux filets ensemble et roulez-les dans un film alimentaire pour réaliser une ballottine à cuire dans une eau à (60°) durant 5 min.
Etape : 2
La croûte : mélangez la chapelure et le beurre pommade. Séchez les câpres au micro-ondes pendant 4 min puis passez-les au mixer afin d'obtenir une poudre à mélangez avec la chapelure. Ajoutez également les zestes des citrons et mélangez le tout. Etalez la croûte entre 2 papiers sulfurisés, taillez de la même taille que la sole et posez sur celle-dernière. Laissez gratiner au four 5 min à (160°).
Etape : 3
La sauce : laissez réduire à sec l'échalote ciselée avec le vin blanc. Montez ensuite la sauce avec un beurre noisette préalablement réalisé et refroidi. Ajoutez en dernier la crème, mélangez puis réservez.
Etape : 4
La garniture : taillez les citrons en 8 segments, coupez-les en 3 et coupez les câpres à queues en 2. Mélangez le tout avec 1 c. à soupe de zestes de citron ciselés et les pluches de persil.
Etape : 5
Disposez tous les éléments harmonieusement dans l'assiette et servez la sauce en saucière.
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