Rouget en croûte de marjolaine et noisettes
- Type : Plat principal
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 4 Personnes
- Préparation : 40 min
- Cuisson : 40 min
- Temps Total : 1 h 20
Ingrédients
- 4 rougets
- 3 artichauts
- 1 chou-fleur
- 1 chou-fleur violet
- 2 oignon blancs
- 1 oignon rouge
- 1/2 bouquet de marjolaine
- 1 botte de persil
- 50 g de noisettes
- 310 g de beurre
- 20 g de crème liquide
- 125 g de chapelure
- 2 c. à soupe d'huile de noisette
- 5 cl de vin blanc
- 80 g de sucre
- 8 cl de vinaigre de Xérès
Recette
Etape : 1
La viennoise de noisette : blanchissez 250 g de beurre dans un batteur afin qu'il prenne une texture très pâteuse, incorporez la chapelure et divisez cette préparation en 2. Dans la première moitié ajoutez le persil blanchit et mixé ainsi que la marjolaine hachée. Mélangez bien et étalez entre 2 feuilles de papier sulfurisé à réserver au congélateur.
Etape : 2
Incorporez l'huile de noisette dans la deuxième moitié de l'appareil beurre-chapelure. Mélangez également avec les noisettes torréfiées et concassées. Etalez entre deux papiers et réservez au congélateur.
Etape : 3
La purée d'artichaut : faites revenir les oignons blancs dans 40 g de beurre. Tournez les artichauts, videz-les et retirez-en le foin. Taillez les artichauts en morceaux et faites-les suer avec les oignons au beurre. Déglacez au vin blanc et mouillez à l'eau. Laissez cuire à couvert durant 20 min. Lorsque les artichauts sont cuits, passez les artichauts au mixer avec 20 g de beurre et la crème.
Etape : 4
Les oignons pickles : détaillez l'oignon rouge en pétales à blanchir fortement dans de l'eau salée. Mélangez ensuite avec le sucre, le vinaigre et 100 g d'eau.
Etape : 5
La croute : levez et désarétez les rougets et posez les filets côté chair sur une plaque huilée. Sortez les deux beurres du congélateur, détaillez-les en bandes de 1,5 cm de largeur et intercalez une bande de beurre de persil et une bande de beurre de noisette tout le long du filet de rouget. Flashez les filets au four sur le grill pendant 4 min pour que la croute gratine bien.
Etape : 6
Le tartare d'huître : taillez les huîtres grossièrement en tartare.
Etape : 7
Tirez un trait de purée d'artichaut sur le côté de l'assiette, déposez par-dessus les sommités de chou-fleur blanchit et les pétales d'oignons pickles. Posez le filet de rouget au centre de l'assiette et le tartare d'huître.
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