Raviole dans l'esprit d'une carbonara
- Type : Plat principal
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 4 Personnes
- Préparation : 30 min
- Cuisson : 1 h
- Temps Total : 1 h 30
Ingrédients
- 800 g de poitrine de cochon fumé
- 4 oignons blancs
- 20 cl de crème liquide
- 12 g d'agar-agar
- 4 feuilles de gélatine
- 300 g de fromage frais
- 1 botte de ciboulette
- 1 botte de persil
- 1 oignon rouge
- 250 g de noisettes
- 50 g de parmesan
- 4 œufs
- 50 cl d'huile de noisettes
- 50 cl de sauce soja salé
- 200 g de vinaigre de Xérès
- 1 pied de céleri branche
- 450 g de beurre
Recette
Etape : 1
Tranchez la poitrine de cochon en petits cubes, émincez les oignons et gardez-en un coupé en deux. Faites revenir la poitrine de cochon dans une casserole sans gras puis lorsqu'elle est bien caramélisée ajoutez les oignons blancs émincés à laisser fondre. Mouillez avec 1,5 l d'eau. Laissez cuire 30 min puis passez au chinois. Continuez la préparation en ajoutant la crème liquide, incorporez également 6 g d'agar-agar et de feuilles de gélatine pour 500 g de masse. Faites bouillir 1 min puis passez l'appareil de nouveau au chinois. Couler cette gelée de lard sur une plaque plate à laisser au frigo durant 30 min.
Etape : 2
La farce : ciselez la ciboulette, hachez une demi botte de persil et mélangez ceci dans le fromage frais. Torréfiez les noisettes dans une poêle couverte, hachez-les puis rajoutez-les dans la farce. Ajoutez également la moitié de l'oignon rouge puis assaisonnez de 5 g de poivre, 2 g de sel et 1 c. à soupe d'huile d'olive et d'huile de noisettes.
Etape : 3
La marinade de jaunes d'œufs : mélangez 40 cl d'huile de noisette, le vinaigre de Xérès et la sauce soja. Incorporez les jaunes des œufs puis laissez mariner à hauteur durant 20 minutes.
Etape : 4
Le bouillon de céleri : centrifugez le céleri branche et récupérez le jeu à passer au chinois avant que vous le fassiez chauffer à (70°). Incorporez au jus 450 g de beurre pour 500 g de masse. Émulsionnez le bouillon au mixeur plongeur.
Etape : 5
Récupérez la gelée de lard au frigo et détaillez-la avec un petit emporte-pièce afin de former une raviole, déposez la farce par-dessus. Récupérez de la marinade 1 jaune d'œuf non cassé et déposez-le au milieu de la raviole. Détaillez de nouveau des disques de gelée de lard plus grands que les précédents afin de refermer la raviole. Râpez un peu de parmesan par-dessus.
Etape : 6
Coupez en deux l'oignon blanc restant et placez-le dans une poêle avec du papier aluminium. Laissez-le brûler puis plongez-le ensuite dans une casserole avec de l'eau à hauteur. Incorporez 1 c. à soupe de sucre et 10 g de beurre, laissez cuire jusqu'à réduction du liquide et récupérez les oignons fondants.
Etape : 7
Dressez ces oignons autour de la raviole, mixez l'émulsion et déposez-la tout autour sur l'assiette
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