Etape : 1

Le tartare : coupez les gambas en morceaux irréguliers, assaisonnez d'huile d'olive, de fleur de sel, de piment d'Espelette, de citrons caviar, jaune et vert, de zests de combava et d'échalote. Mélangez jusqu'à équilibre des saveurs ce tartare d'1 bouquet ciboulette, de coriandre et de persil plat. 

Etape : 2

La tuile de pain : mélangez la farine, 2 cl d'huile d'olive et 5 g de sel puis faites cuire dans une poêle bien chaude jusqu'a évaporation des liquides. Réservez à température ambiante. 

Etape : 3

L'huile d'herbes : faites blanchir les bouquets d'herbes restants dans une eau bouillante salée durant 1min30 puis rafraichissez-les d'eau glacée. Egouttez et venez mixer le tout en y ajoutant 1 c. à soupe d'huile d'olive, 4 g de sel et 4 g de piment d'Espelette. Passez au chinois afin d'obtenir une pâte lisse et réservez. 

Etape : 4

Déposez le tartare en fond de l'assiette, déposez quelques feuilles de shiso pourpre, quelques grains de citron caviar, quelques lamelles de pomme Granny Smith et les morceaux de tuile de pain.