Etape : 1

Le dos de loup snacké : récupérez les arrêtes et réservez-les de côté pour le jus au safran. Assaisonnez vos morceaux de loup de sel et de piment d'Espelette, faites-les frire dans 5 cl d'huile d'olive puis finissez-les au four (110°) jusqu'à ce que vous obteniez une cuisson nacrée (variable suivant la taille). 

Etape : 2

Joues de loup confites : couvrez à hauteur les joues de loup d'huile d'olive avec les gousses d'ail éclatées. Laissez cuire à feu doux durant quelques minutes (5 à 10 min environ). 

Etape : 3

Le tartare : taillez en cubes la chair de loup, ciseler l'échalote, ajoutez la coriandre et la ciboulette finement ciselées puis terminez en ajoutant 5 g de zestes d'orange. Rectifiez l'assaisonnement. 

Etape : 4

Le jus au safran : faites suer les arrêtes de loup dans un peu de matière grasse, ajoutez la garniture aromatique puis déglacez au vin blanc. Mouillez à hauteur vos arrêtes. Ajoutez le safran et 5 g d'écorces d'orange. Faites réduire puis passez le tout au chinois. Montez à l'huile d'olive jusqu'à la consistance souhaitée. 

Etape : 5

Dressez dans l'assiette tous les éléments harmonieusement en commençant par le dos snacké. Décorez le tout de pousses de shiso et de fenouil cru ciselé.