Etape : 1

La purée de patate douce : taillez les patates douces en dès grossiers puis plongez-les dans de l'eau bouillante infusée à la cardamome verte. Laissez cuire 20 min. Mixez cette purée cuite avec les grains de cardamome et l'oignon ciselé. Passez l'appareil au chinois afin d'obtenir une texture bien lisse et rectifiez l'assaisonnement. 

Etape : 2

Le tartare : découpez en dès le ventre de loup et agrémentez d'un suprême d'oranges, fruit de la passion, de pomme et de citrons caviar. Assaisonnez de sel, de poivre et d'huile d'olive à la mandarine (réalisée en faisant infuser les écorces de mandarines dans 15 cl d'huile d'olive durant 5 min). 

Etape : 3

Faites cuire le dos de loup doucement dans un beurre noisette mousseux jusqu'à ce qu'il devienne fondant au toucher, c'est-à-dire au bout de 6 min de chaque côtés. 

Etape : 4

Les amandes torréfiées : faites torréfier les amandes à l'huile d'olive dans une poêle à feu vif. 

Etape : 5

Taillez les pois gourmands en julienne de façon très régulière afin d'apporter une esthétique brut à l'assiette. 

Etape : 6

Dessinez à la cuillère un trait de purée de patate douce au centre de l'assiette, déposez le dos de loup et déversez sur l'ensemble les amandes torréfiées et les pois gourmands. Servez le tartare en annexe dans un petit bol et déposez par-dessus les petites herbes décoratives.