Etape : 1

Lavez tous les champignons dans plusieurs bains d'eau bien froide jusqu'à ce que la terre soit bien retirée. Réalisez une duxelle de pieds de mouton revenue avec 20 g de beurre et 1 gousse d'ail. Terminez la cuisson au bout de 15 min, assaisonnez et ajoutez du persil haché. 

Etape : 2

Les quenelles de champignons blonds : confectionnez une deuxième duxelle avec les champignons blonds de la même manière mais en la liant avec 30 g de crème., laissez cuire 15 min. Formez des quenelles et réservez. 

Etape : 3

Découpez les cèpes en tranches, faites-les revenir 10 min à l'huile d'olive avec un peu de thym jusqu'à coloration de chaque côté. Passez à la mandoline les têtes des cèpes et disposez-les sur une plaque badigeonnée d'huile d'olive, enfournez à (170°) durant 10 min. 

Etape : 4

Faites vivement sauter à l'huile les champignons jaunes et les girolles à feu vif et ajoutez 1 gousse d'ail 1 min avant de débarrasser. Rectifiez l'assaisonnement. 

Etape : 5

Le bouillon : réalisez un bouillon avec toutes les tournures de champignon, de l'eau et du bouillon de légumes. Tournez 4 champignons de Paris, plongez-les dans le bouillon puis faites cuire à feu vif durant 10 min. Débarrassez puis faites réduire. 

Etape : 6

Déposez dans l'assiette la duxelle de pieds de mouton en premier, 2 quenelles de champignons blonds puis disposez tous les autres aliments par-dessus avec quelques peluches d'herbes et des pétales de fleur. Servez le bouillon en saucière.