Etape : 1

Faites cuire les rigatoni à l'anglaise durant 11 min. Réservez à température ambiante.  

Etape : 2

Décortiquez les écrevisses et séparez les têtes des corps. Pochez les corps dans une chauffante durant 30 sec et réservez. Taillez les corps les moins beaux en brunoise. Fendez les têtes en deux, saisissez-les à l'huile de pépins de raisin puis ajoutez du 20 g de beurre lorsqu'elles sont bien colorées. 

Etape : 3

Taillez la tomate, le céleri et l'oignon blanc en grosse brunoise et faites revenir durant 5 min. Ajoutez les têtes d'écrevisses, déglacez au vin jaune et faites encore colorer 3 min. mouillez alors à hauteur avec de l'eau et laissez cuire 20 min. Filtrez au chinois, pressez bien pour sortir le goûts de têtes puis laissez réduire à consistance. Assaisonnez de 3 cl de jus de citron. 

Etape : 4

La farce : laissez cuire 15 min tous les champignons dans de l'eau et dans du lait afin de réaliser une purée bien blanche. Gardez les plus petites girolles pour la décoration. Passez la purée au chinois et mixez afin qu'elle soit bien lisse. Assaisonnez de 5 g de sel et de 5 g de poivre. Réservez un petit peu de purée pour le dressage. Taillez les champignons de Paris restants en une fine brunoise à mélanger avec l'échalote ciselée. Faites revenir et mélangez avec la purée de champignons et la brunoise d'écrevisses. Passez en poche à douille. 

Etape : 5

Déposez une quinzaine de rigatoni debout sur l'assiette et remplissez-les de la farce. Surplombez la construction avec le petit peu de purée de champignons mît de côté. Décorez l'assiette avec les écrevisses pochées, les petites girolles et la tombée d'épinards. Versez 3 c. à soupe de jus d'écrevisse.