Etape : 1

La glace : réalisez une fondue de poireau et d'oignon blanc ciselés à cuire à feu doux dans 20 g de beurre durant 20 min. Réunissez le lait, la crème et le sucre dans une casserole à part et laissez chauffer. Incorporez alors 190 g de la mixture de poireau et oignon, mélangez au mixer-plongeant, moulez dans 12 demies sphères en silicone et réservez immédiatement au congélateur jusqu'à la fin. 

Etape : 2

Le velouté de pomme de terre : laissez cuire 3 pommes de terre 30 min dans une casserole avec 10 cl d'huile d'olive et de l'eau à hauteur. Passez-les ensuite au mixer puis versez petit à petit le liquide de cuisson tout en continuant de mixer.  

Etape : 3

Le pickles d'oignon : coupez l'oignon rouge en quartiers, chauffez le vinaigre avec le sucre et 5 g de sel puis laissez-y mariner l'oignon durant 10 min. 

Etape : 4

Taillez la pomme de terre restante en cubes, rissolez-les dans une poêle huilée. En parallèle, tranchez le pain de mie en quartiers et poêlez-les également dans de l'huile afin d'obtenir des croutons. 

Etape : 5

Disposez 3 demies sphères de glace sur l'assiette puis parsemez de croutons, de pickles d'oignon et de cubes de pomme de terre. Saupoudrez l'assiette de ciboulette et versez le velouté sur la glace à l'envoi afin que cette dernière fonde bien.