Etape : 1

Cuisson du céleri

Etape : 2

 

Etape : 3

Tailler très finement un céleri à la mandoline

Etape : 4

 

Etape : 5

A l'aide d'un emporte pièce rond, former des disques de céleri

Etape : 6

 

Etape : 7

Les blanchir 4 minutes dans une eau bouillante salée

Etape : 8

 

Etape : 9

Les refroidir dans une eau glacée pendant 2 minutes

Etape : 10

 

Etape : 11

Réserver

Etape : 12

 

Etape : 13

Réaliser une pâte à ravioles

Etape : 14

 

Etape : 15

Dans un cul de poule mélanger 300 gr de farine, deux œufs entiers, un jaune d'œuf

Etape : 16

 

Etape : 17

Façonner une boule à la main

Etape : 18

 

Etape : 19

Etaler la pâte finement au rouleau à pâtisserie

Etape : 20

 

Etape : 21

A l'aide d'un emporte pièce former des carrés de pâte à ravioles

Etape : 22

 

Etape : 23

Réserver

Etape : 24

 

Etape : 25

Préparer la farce à ravioles

Etape : 26

 

Etape : 27

Emincer en brunoise 100 gr de céleri branche et 100 gr de céleri boule

Etape : 28

 

Etape : 29

Concasser 50 gr de noisettes

Etape : 30

 

Etape : 31

Mélanger le tout dans un cul de poule

Etape : 32

 

Etape : 33

Prendre les carrés de pâte, déposer un disque de céleri et de la farce à l'intérieur

Etape : 34

 

Etape : 35

Refermer la raviole à la main

Etape : 36

 

Etape : 37

Pocher les ravioles dans une plaque avec du fond de blanc de volaille et réserver

Etape : 38

 

Etape : 39

L'émulsion de noisettes

Etape : 40

 

Etape : 41

Faire chauffer 15 minutes à feu doux 10 cl de crème liquide, 20 cl de lait, 50 gr de beurre et trois cuillères à soupe d'huile de noisettes

Etape : 42

 

Etape : 43

Débarrasser et émulsionner au bras mixeur

Etape : 44

 

Etape : 45

Récupérer l'écume avec une grosse cuillère

Etape : 46

 

Etape : 47

Le crumble aux noisettes

Etape : 48

 

Etape : 49

Sur une plaque de cuisson, sabler 120 gr de poudre de noisettes, 100 gr de beurre mou, 120 gr de farine, 40 gr de sucre en poudre, 5 gr de piment d'Espelette et 8 gr de sel

Etape : 50

 

Etape : 51

Former une boule homogène à la main

Etape : 52

 

Etape : 53

Laisser au frais pendant 10 minutes

Etape : 54

 

Etape : 55

Emietter et cuire au four à 180° pendant 25 minutes

Etape : 56

 

Etape : 57

Cuisson des ravioles

Etape : 58

 

Etape : 59

Enfourner la plaque de ravioles dans un four à 160° pendant 10 minutes

Etape : 60

 

Etape : 61

Le dressage

Etape : 62

 

Etape : 63

Dans une assiette creuse, déposer les ravioles

Etape : 64

 

Etape : 65

Sur le dessus ajouter l'émulsion de noisettes et parsemer de crumble

Etape : 66