Fraîcheur de légumes
- Type : Plat principal
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 4 Personnes
- Préparation : Non renseigné
- Cuisson : Non renseigné
- Temps Total : Non renseigné
Ingrédients
- 2 courgette
- 2 courgette
- 2 carotte
- 2 carotte
- 100 g de fond de volaille
- 20 g de sucre
- Du sel
- Du poivre
- huile de noisette
- 100 g de beurre
- 20 g de noisette
- 60 g de crème liquide
- 20 crème fraîche
Recette
Etape : 1
Le velouté de légumes
Etape : 2
Etape : 3
Eplucher tous les légumes
Etape : 4
Etape : 5
Récuperer les parures
Etape : 6
Etape : 7
Tailler en julienne les parures de courgettes
Etape : 8
Etape : 9
Tailler très finements 2/3 des parures de carottes pour en faire des spaghettis à l'aide d'un appareil à spaghetti
Etape : 10
Etape : 11
Dans une poêle, faire sauter la julienne de courgettes et les spaghettis de carottes
Etape : 12
Etape : 13
Avec de l'huile de noisette, du fond de volaille, du sel et du poivre
Etape : 14
Etape : 15
Réserver les légumes juste croquants
Etape : 16
Etape : 17
Mixer les 1/3 des parures et passer les au chinois
Etape : 18
Etape : 19
Pour donner une texture velouté, ajouter les crèmes, du sel et du poivre
Etape : 20
Etape : 21
Réserver
Etape : 22
Etape : 23
Les billes de carottes
Etape : 24
Etape : 25
Réaliser des billes des carottes à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne
Etape : 26
Etape : 27
Les cuire à l'anglaise
Etape : 28
Etape : 29
Une fois cuits, les mouiller à hauteur avec de l'eau, le fond de volaille, des carrés de beurre et du sucre
Etape : 30
Etape : 31
Recouvrir pour conserver les arômes et laisser réduire jusqu'à évaporation de l'appareil
Etape : 32
Etape : 33
Les courgettes
Etape : 34
Etape : 35
Concasser et faire torréfier dans une poêle pendant 5 minutes des noisettes
Etape : 36
Etape : 37
Tailler les rebords des courgettes en très fines lamelles
Etape : 38
Etape : 39
Les blanchir avec du fond de volaille
Etape : 40
Etape : 41
Faire revenir 10 minutes le cœur des courgettes avec l'huile de noisette et mouiller avec du fond de volaille
Etape : 42
Etape : 43
Laisser réduire 10 minutes
Etape : 44
Etape : 45
Prendre les lamelles de courgettes et les étaler sur une plaque
Etape : 46
Etape : 47
Dresser par-dessus la farce de courgettes et rouler le tout pour former un cannelloni
Etape : 48
Etape : 49
Le Dressage
Etape : 50
Etape : 51
Dans une assiette creuse, déposer les spaghettis au fond
Etape : 52
Etape : 53
Par-dessus poser les cannellonis, disposer les billes sur les cannellonis et arroser les du velouté
Etape : 54
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