Etape : 1

Le pesto

Etape : 2

 

Etape : 3

Blanchir 30 secondes dans une eau bouillante salée 200 gr de roquette, 100 gr de basilic

Etape : 4

 

Etape : 5

Plonger les herbes dans une eau glacée pendant 1 min

Etape : 6

 

Etape : 7

Mixer en ajoutant de l'huile d'olive

Etape : 8

 

Etape : 9

Assaisonner avec du sel et réserver

Etape : 10

 

Etape : 11

Le chou-fleur

Etape : 12

 

Etape : 13

Tailler grossièrement un chou-fleur

Etape : 14

 

Etape : 15

Le cuire dans une eau chaude pendant 7 minutes

Etape : 16

 

Etape : 17

Mixer le avec de l'huile d'olive et du sel

Etape : 18

 

Etape : 19

Réserver

Etape : 20

 

Etape : 21

Le bouillon de poisson

Etape : 22

 

Etape : 23

Parer 4 filets de St Pierre et récupérer les têtes

Etape : 24

 

Etape : 25

Presser un citron jaune et récupérer le jus

Etape : 26

 

Etape : 27

Dans une casserole, verser la garniture aromatique : 3 branches de thym,1 feuille de laurier, 1 carotte taillée grossièrement, 1 oignon hâché, 1 céleri émincé

Etape : 28

 

Etape : 29

Ajouter les têtes de poissons, du sel, de l'huile d'olive et un verre de vin blanc

Etape : 30

 

Etape : 31

Une fois le vin blanc totalement évaporé, couvrir d'eau et incorporer une cuillière à café de fond de poisson en poudre

Etape : 32

 

Etape : 33

Laisser cuire pendant 1 heure

Etape : 34

 

Etape : 35

Après cuisson, filtrer au chinois

Etape : 36

 

Etape : 37

Réduire à nouveau pendant 10 minutes en ajoutant une pincée de piment d'espelette, du sel, du poivre et 30 gr jus de citron jaune pressé

Etape : 38

 

Etape : 39

Réserver

Etape : 40

 

Etape : 41

Les sommités de chou-fleur

Etape : 42

 

Etape : 43

Couper en petits morceaux les sommités d'un chou-fleur

Etape : 44

 

Etape : 45

Les cuire avec une cuillère à soupe de beurre, un citron vert coupé en 4 et 1/3 du bouillon de poisson

Etape : 46

 

Etape : 47

Laisser mijoter pendant 15 minutes

Etape : 48

 

Etape : 49

La salade

Etape : 50

 

Etape : 51

Effeuiller et tailler un chou pointu

Etape : 52

 

Etape : 53

Le blanchir pendant 2 minutes dans une eau bouillante salée et le plonger 1 minute dans une eau glacée

Etape : 54

 

Etape : 55

Préparer une salade avec quelques feuilles d'endive ciselées, une échalote taillée en julienne, une pomme gold taillée finement en bâtonnets, une carotte émincée en brunoise et une betterave chioggia taillée très finement à l'aide d'une mandoline

Etape : 56

 

Etape : 57

Mélanger et assaisonner avec quelques câpres, quelques olives calamatas dénoyautées, de l'huile d'olive et une pincée de fleur de sel

Etape : 58

 

Etape : 59

La cuisson du poisson

Etape : 60

 

Etape : 61

Prendre 4 filets de St Pierre et garder la peau

Etape : 62

 

Etape : 63

Presser un citron vert et récupérer le jus

Etape : 64

 

Etape : 65

Saler la peau des filets, les faire poêler à feu doux dans une huile d'olive chaude côté peau

Etape : 66

 

Etape : 67

Une fois la peau du poisson à moitié blanche, lever les filets et disposer côté chair

Etape : 68

 

Etape : 69

Finir la cuisson au four à 50° pendant 15 minutes

Etape : 70

 

Etape : 71

Débarrasser les filets et les napper de jus de citron vert

Etape : 72

 

Etape : 73

Le dressage

Etape : 74

 

Etape : 75

Au centre de l'assiette, déposer le pesto, sur le côté droit ajouter la purée de chou-fleur, sur le côté gauche la salade, par-dessus les filets de St Pierre

Etape : 76

 

Etape : 77

Finir le dressage en parsemant l'assiette de sommités de chou, de quelques pluches de cerfeuil et d'un filet d'huile d'olive

Etape : 78

 

Etape : 79

Dans une verrine, verser le bouillon de poisson