Etape : 1

Placer les fromages blancs dans un torchon ou une étamine et les laisser s'égoutter toute la nuit dans une passoire.

Etape : 2

 

Etape : 3

Peler et émincer l'échalote. Hacher l'ail. Rincez la ciboulette, puis la ciseler très finement.

Etape : 4

 

Etape : 5

Préparer la cervelle de canut en mélangeant les fromages blancs avec l'ail, l'échalote, la ciboulette (en réserver un peu pour le dressage), la crème fraîche, le vin blanc et le vinaigre. Saler et poivrer, puis réserver au réfrigérateur.

Etape : 6

 

Etape : 7

Peler les carottes en prenant soin de laisser 1 à 2 cm de fanes. Presser l'orange.

Etape : 8

 

Etape : 9

Dans une casserole, porter à ébullition le jus d'orange et un verre d'eau. Plonger les carottes dans l'eau 2 minutes. Il faut qu'elles restent fermes.

Etape : 10

 

Etape : 11

Rincer les radis, puis les émincer en rondelles de 2 mm d'épaisseur. Peler les cébettes et les laisser entières avec leur vert.

Etape : 12

 

Etape : 13

Rincer le concombre et le peler. A l'aide d'un économe, prélever des bandes dans la chair du concombre. Les rouler sur elles-mêmes. Prévoir 2 à 3 rouleaux par assiette.

Etape : 14

 

Etape : 15

Mettre la cervelle de canut dans une poche à douille, munie d'une douille de 2 cm de diamètre. Tracer un serpentin d'une vingtaine de centimètres dans chaque assiette (si vous n'avez pas de poche à douille, utilisez un sac congélation dont vous couperez un coin).

Etape : 16

 

Etape : 17

Dressage :

Etape : 18

 

Etape : 19

Disposer harmonieusement les légumes, décorer de fleurs de bourrache, parsemer de ciboulette et servir avec du pain grillé frotté à l'ail.

Etape : 20