Etape : 1

Purée de rate à la vanille :

Etape : 2

 

Etape : 3

Dans de l'eau bouillante salée, cuire les 300g de pommes de terre rate épluchées.

Etape : 4

 

Etape : 5

Une fois cuites les égoutter et les mixer avec les graines de la gousse de vanille et 80g de beurre noisette.

Etape : 6

 

Etape : 7

Légumes d'hiver :

Etape : 8

 

Etape : 9

Eplucher 1 panais et le couper en fines tranches à la mandoline.

Etape : 10

 

Etape : 11

Réaliser des ronds à l'emporte-pièce dans les tranches puis les pocher dans l'eau bouillante.

Etape : 12

 

Etape : 13

Réitérer l'opération avec les 2 pommes de terre vitelottes et la betterave crue.

Etape : 14

 

Etape : 15

Beurre de potimarron :

Etape : 16

 

Etape : 17

Eplucher et cuire le potimarron à l'eau bouillante.

Etape : 18

 

Etape : 19

Le mixer pour réaliser une fine purée de potimarron.

Etape : 20

 

Etape : 21

Monter la purée au beurre avec 100g de beurre au mixeur blender.

Etape : 22

 

Etape : 23

Réduire et rectifier l'assaisonnement.

Etape : 24

 

Etape : 25

Sole :

Etape : 26

 

Etape : 27

Lever les filets d'une sole d'1kg.

Etape : 28

 

Etape : 29

Couper des beaux morceaux de sole en rectangles.

Etape : 30

 

Etape : 31

Les paner dans la poudre d'amande et les poêler au beurre clarifié.

Etape : 32

 

Etape : 33

Caramel balsamique noir :

Etape : 34

 

Etape : 35

Faire réduire du vinaigre balsamique à sec dans une casserole.

Etape : 36

 

Etape : 37

Dressage :

Etape : 38

 

Etape : 39

Dans l'assiette, faire un trait de caramel balsamique au pinceau.

Etape : 40

 

Etape : 41

Disposer les légumes, les filets de sole, la purée de pommes de terre rate et le beurre de potimarron harmonieusement dans l'assiette.