Etape : 1

Dans le fond de l'assiette, verser un peu de sauce, puis la garniture de girolles, courgettes jaunes et pommes de terre. Ôter le film alimentaire autour de la ballotine et la couper en deux puis la disposer dans l'assiette. Ajouter une cuisse de volaille. A l'aide d'un pinceau, réaliser une bande de coulis de blette sur le côté de l'assiette. 

Etape : 2

Dressage :

Etape : 3

 

Etape : 4

Faire un roux avec la farine, le beurre que l'on mélange dans une casserole sur un feu doux. Mouiller avec un peu de jus de volaille. Puis ajouter la crème liquide, la fleur de sel et le poivre. Réserver.

Etape : 5

 

Etape : 6

Sauce poulette :

Etape : 7

 

Etape : 8

Dans une casserole avec l'huile d'olive, faire saisir les carcasses de volaille, les faire colorer et y ajouter l'ail, l'échalote, le thym et le romarin. Mouiller à mi-hauteur avec de l'eau et laisser cuire 20 minutes. Passer au chinois, faire réduire à nouveau le jus obtenu.

Etape : 9

 

Etape : 10

Jus de volaille :

Etape : 11

 

Etape : 12

Nettoyer les verts de blettes, les blanchir dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 1 minute puis mixer au blender avec un demi verre d'eau de cuisson. Réserver.

Etape : 13

 

Etape : 14

Coulis de blettes :

Etape : 15

 

Etape : 16

Eplucher les pommes de terre et les détailler en brunoise très fine. Rincer les pommes de terre pour en extraire l'amidon. Les égoutter et les faire sauter dans une casserole avec l'huile d'olive, la fleur de sel et le poivre.

Etape : 17

 

Etape : 18

A l'aide d'une cuillère à pomme parisienne, réaliser des billes de courgettes jaunes. Les cuire dans une casserole d'eau bouillante salée 1 minute puis les placer dans un saladier d'eau glacée. Les réserver.

Etape : 19

 

Etape : 20

Laver trois fois les girolles. Les égoutter. Les faire sauter dans une poêle avec l'huile d'olive, la fleur de sel, le poivre du moulin. Puis les réserver.

Etape : 21

 

Etape : 22

Garniture :

Etape : 23

 

Etape : 24

Lever les suprêmes des volailles, les réserver sur une plaque. Lever les cuisses, les réserver. Retirer la peau des suprêmes de volaille, assaisonner de sel et poivre, disposer une feuille de sauge. Les rouler en ballotine dans du film alimentaire. Les réserver au frais. Dans une poêle, faire fondre le beurre avec l'ail, le thym et le romarin. Y faire confire les cuisses de volaille pendant 1 heure à feu doux. Les réserver. Dans une casserole d'eau bouillante, faire pocher les ballotines de volaille pendant 20 minutes environ. Réserver.

Etape : 25

 

Etape : 26

Préparation de la volaille :

Etape : 27