L'os à moelle de carotte blanche, farci à la brunoise de coque, jus de carotte réduit au vinaigre de xérès
- Type : Plat principal
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 4 Personnes
- Préparation : Non renseigné
- Cuisson : Non renseigné
- Temps Total : Non renseigné
Ingrédients
- 4 carottes blanches
- 3 petites de carottes violettes
- 2 mini de carottes jaunes
- 3 carottes orange
- 20 coques fraîches
- 1 branche de céleri
- 1 orange
- 1 citron
- huile d'olive
- 5 cl de vinaigre de Xérès
- 1 cuillère à soupe de miel
- 30 g de poitrine
- 4 cm de gingembre
- 2 échalote
- 2 cl de vin blanc
- 500 ml de fond blanc de volaille
- 1 tranche de pain de mie
- 1 noisette de beurre
Recette
Etape : 1
Préparation des carottes blanches :
Etape : 2
Etape : 3
Eplucher les échalotes.
Etape : 4
Etape : 5
Faire suer une échalote avec la poitrine fumée.
Etape : 6
Etape : 7
Mouiller à hauteur avec 10 cl de fond blanc.
Etape : 8
Etape : 9
Ajouter les carottes blanches.
Etape : 10
Etape : 11
Cuire 15 minutes à feu moyen sans couvrir jusqu'à texture fondante.
Etape : 12
Etape : 13
Préparation des coques :
Etape : 14
Etape : 15
Dans une casserole, faire suer les restes d'échalote avec les coques.
Etape : 16
Etape : 17
Déglacer au vin blanc.
Etape : 18
Etape : 19
Couvrir et cuire jusqu'à ouverture des coques.
Etape : 20
Etape : 21
Débarrasser.
Etape : 22
Etape : 23
Retirer les coquilles et tailler 8 coques en brunoise.
Etape : 24
Etape : 25
Tailler le céleri en brunoise et l'ajouter à la brunoise de coques.
Etape : 26
Etape : 27
Incorporer les fanes de carottes ciselés, le jus d'un citron, un zeste et 1 cuillère à soupe d'huile d'olive.
Etape : 28
Etape : 29
Réserver.
Etape : 30
Etape : 31
Sauce :
Etape : 32
Etape : 33
Eplucher et mixer les carottes orange au blender.
Etape : 34
Etape : 35
Passer la purée dans un chinois pour récupérer le jus.
Etape : 36
Etape : 37
Caraméliser le miel dans une casserole.
Etape : 38
Etape : 39
Déglacer au vinaigre de xérès et le jus d'une orange.
Etape : 40
Etape : 41
Ajouter le jus de carotte et laisser réduire au tiers.
Etape : 42
Etape : 43
Laisser refroidir.
Etape : 44
Etape : 45
Débarrasser et faire monter avec 3 cuillères à soupe d'huile d'olive.
Etape : 46
Etape : 47
Saler, poivrer.
Etape : 48
Etape : 49
Préparation des carottes violettes :
Etape : 50
Etape : 51
Cuire 5 minutes les 2 carottes violettes dans un fond blanc de volaille.
Etape : 52
Etape : 53
Réserver.
Etape : 54
Etape : 55
Chapelure de pain de mie :
Etape : 56
Etape : 57
Faire toaster le pain de mie et réduire en poudre.
Etape : 58
Etape : 59
Chips de mini-carottes :
Etape : 60
Etape : 61
Couper à la mandoline les mini-carottes restantes et mettre dans une eau glacée pour les rendre croquantes.
Etape : 62
Etape : 63
Décoration :
Etape : 64
Etape : 65
Frire les fanes de carottes dans l'huile de tournesol.
Etape : 66
Etape : 67
Dressage :
Etape : 68
Etape : 69
Creuser les carottes blanches et farcir avec la brunoise de coques aux agrumes.
Etape : 70
Etape : 71
Sur la carotte blanche, disposer les chips de carottes, quelques coques entières, et les fanes de carottes frits.
Etape : 72
Etape : 73
Couper une mini-carotte violette en deux et placer les deux parties à côté de la mini-carotte blanche.
Etape : 74
Etape : 75
Napper de sauce et recouvrir la carotte violette de chapelure de pain de mie.
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