Etape : 1

Préparation des maquereaux :

Etape : 2

 

Etape : 3

Lever les filets de maquereaux. Les placer dans un plat. Saler, poivrer et ajouter un trait d'huile d'olive. Conserver et nettoyer les arêtes. Dans une casserole, réaliser un fumet de poisson avec les arêtes et un peu d'eau. Faire réduire. Puis passer au chinois. Réserver dans deux bols différents.

Etape : 4

 

Etape : 5

Brunoise de fenouil :

Etape : 6

 

Etape : 7

Détailler le fenouil cru en brunoise. Assaisonner d'un jus de pomelos, sauce soja puis estragon. Réserver.

Etape : 8

 

Etape : 9

Sauce girolles au safran :

Etape : 10

 

Etape : 11

Avec la moitié du fumet réservé, réaliser une sauce au beurre monté en ajoutant progressivement dans le bol des noix de beurre tout en continuant à mélanger au batteur électrique. Ajouter les girolles préalablement nettoyées et les pistils de safran. Saler, poivrer. Réserver.

Etape : 12

 

Etape : 13

Cuisson des maquereaux :

Etape : 14

 

Etape : 15

Ajouter dans l'autre moitié du fumet, le vinaigre de Xérès. Verser sur les maquereaux et y ajouter également la courgette, l'oignon rouge, le concombre détaillés en brunoise. Recouvrir d'un couvercle.

Etape : 16

 

Etape : 17

A l'aide d'une mandoline, émincer le mini fenouil puis le placer au congélateur pour qu'il soit croquant.

Etape : 18

 

Etape : 19

Dressage :

Etape : 20

 

Etape : 21

Dans le fond d'une assiette, disposer la brunoise de fenouil à la sauce soja et pomelos puis l'émincé de mini fenouil et enfin les filets de maquereau. Ajouter un peu de courgette, oignon rouge, concombre, puis une cuillère à soupe de sauce safran-girolles. Enfin, terminer par quelques gouttes de jus de citron et un peu de zeste de citron.