Etape : 1

Préparation de la volaille :

Etape : 2

 

Etape : 3

Parer les volailles en gardant les suprêmes sur le coffre. Ôter la peau des pattes, la réserver. Dans une poêle avec l'huile d'olive, saisir les suprêmes. Réserver. Préchauffer le four à 150 °C. Sur une lèchefrite recouverte de papier sulfurisé, disposer les peaux des pattes pendant 20 minutes.

Etape : 4

 

Etape : 5

Préchauffer le four à 180 °C et enfourner les suprêmes sur une lèchefrite pendant 8 minutes. Ôter les suprêmes de la carcasse. Les assaisonner de sel et poivre. Réserver.

Etape : 6

 

Etape : 7

Jus de volaille :

Etape : 8

 

Etape : 9

Dans une casserole avec l'huile d'olive, faire saisir les carcasses de la volaille. Passer au chinois pour ôter le gras, puis remettre la carcasse dans la casserole et ajouter l'oignon épluché et émincé, la carotte épluchée et émincée, le céleri détaillé en morceaux et la tomate préalablement lavée et coupée en quartiers. Couvrir d'eau à hauteur et faire bouillir jusqu'à réduction de moitié. Passer au chinois puis remettre le jus dans la casserole et laisser réduire jusqu'à l'obtention d'une texture sirupeuse. Ajouter une noix de beurre hors du feu, mélanger. Réserver.

Etape : 10

 

Etape : 11

Préparation de la garniture :

Etape : 12

 

Etape : 13

Tailler les pommes de terre en rondelles de 0,5 cm d'épaisseur et à l'aide d'un emporte-pièce rond, réaliser des rondelles régulières. Dans une casserole d'eau froide, faire cuire les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient fondantes. Les égoutter et les poêler dans l'huile d'olive. Réserver. Parer les artichauts et les cuire dans une casserole avec farine, jus de citron, eau, graines de fenouil, thym, laurier, sel et poivre. Vérifier la cuisson à l'aide d'une pointe de couteau et les couper en deux. Dans une poêle avec l'huile d'olive, les faire caraméliser quelques minutes. Garder les têtes des asperges, les éplucher. Les faire cuire dans une casserole d'eau bouillante pendant 5 minutes. Puis arrêter la cuisson en les versant dans un saladier d'eau glacée. Les faire revenir dans un filet d'huile d'olive pendant 2 minutes. Réserver.

Etape : 14

 

Etape : 15

Dressage :

Etape : 16

 

Etape : 17

Tailler les suprêmes en oblique. Disposer deux morceaux de suprême dans l'assiette. Ajouter une rondelle de pomme de terre et disposer dessus les asperges et les artichauts. Émincer le radis en lamelles à l'aide d'une mandoline et disposer deux lamelles de radis sur le dessus. Émincer l'oignon rouge et ajouter une lamelle d'oignon sur l'assiette.