Etape : 1

Bien laver tous les légumes et mettre en préparation une grosse casserole d'eau à chauffer. Parer le chou-fleur pour récupérer seulement le blanc. Mettre à cuire dans l'eau bouillante et laisser environ 20 minutes (pour vérifier la cuisson, n'hésitez pas à piquer à l'aide d'un couteau. Si c'est fondant, le chou-fleur est cuit). Mixer ensuite le chou-fleur au blender en montant avec un peu de crème, 100g d'huile de noix et une noix de beurre. Réserver dans un cul de poule à température ambiante.

Etape : 2

 

Etape : 3

Eplucher toutes les carottes de couleur. Bien gratter la fane en laissant seulement 2cm de vert. Dans une casserole, faire suer un oignon en y ajoutant les carottes. Mouiller à hauteur avec de l'eau, ajouter une gousse d'ail et du thym pour accentuer le goût. Fermer à l'aide d'un couvercle et laisser cuire à frémissement, pendant 30 minutes jusqu'à obtenir des carottes très fondantes. Les débarrasser sur une plaque.

Etape : 4

 

Etape : 5

Les différents choux-fleur : Râper légèrement le chou-fleur violet. Passer ensuite à la mandoline pour réaliser des copeaux qu'on disposera immédiatement sur une plaque. Avec le reste du chou-fleur, le repasser à la mandoline pour créer une sorte de taboulé. Mettre de côté et répéter le geste avec le chou-fleur jaune en récupérant les copeaux pour faire un taboulé.

Etape : 6

 

Etape : 7

Récupérer les sommités du chou romanesco, les blanchir dans l'eau bouillante salée et piquer pour vérifier qu'ils soient bien fondants, les mettre ensuite directement dans l'eau glacée pour stopper la cuisson. Réserver de côté. Répéter le geste avec les haricots, les asperges et les haricots mange-tout. Egoutter et réserver tous les légumes proprement sur une plaque. Prendre les haricots mange-tout ainsi que les haricots et les tailler en biseau.

Etape : 8

 

Etape : 9

Mettre la betterave rouge dans du papier aluminium avec de l'huile d'olive, de l'ail, du thym et quelques épices pour apporter du goût. Mettre au four à 200 degrés pendant 1h30. Une fois cuite, la sortir du four et la couper en deux pour réaliser des gros cubes. Réserver de côté.

Etape : 10

 

Etape : 11

Les asperges : Récupérer du jus de cuisson des asperges, montées au beurre avec un peu d'ail à l'intérieur. Glacer les asperges ainsi que les carottes dans le mélange. En parallèle, préparer une vinaigrette en mélangeant un peu de sirop de gingembre, du vinaigre de riz, monté à l'huile de pistache, du sel et du poivre. Assaisonner le taboulé de chou-fleur jaune à l'aide de cette vinaigrette. Assaisonner également le taboulé de chou-fleur violet en mélangeant du vinaigre de cidre et de l'huile d'olive.

Etape : 12

 

Etape : 13

Dressage : Au centre de l'assiette, disposer la purée de chou-fleur, placer par-dessus un gros cube de betterave rouge et mettre tous les petits légumes un peu partout autour pour apporter de la couleur (carottes, taboulé de choux-fleur, haricots...) Vous pouvez déguster.