Etape : 1

Lever les filets de volaille et retirer la peau.

Etape : 2

 

Etape : 3

Assaisonner les filets avec du sel et du poivre.

Etape : 4

 

Etape : 5

Disposer deux feuilles de basilic.

Etape : 6

 

Etape : 7

Mettre le filet sur une bande de film plastique et rouler en façonnant des « boudins ».

Etape : 8

 

Etape : 9

Fermer en serrant les extrémités et cuire dans une eau à froid pendant 18 minutes.

Etape : 10

 

Etape : 11

Garder le bouillon de cuisson et ajouter un demi oignon, une cuillère à soupe de persil plat, deux gousses d'ail, deux feuilles de basilic et un beau morceau de carcasse. Assaisonner et faire réduire le bouillon de trois quarts.

Etape : 12

 

Etape : 13

Rectifier l'assaisonnement puis ajouter l'équivalent pour un filet par personne en brunoise.

Etape : 14

 

Etape : 15

Couper deux belles tranches de tomate, deux fines tranches d'aubergines et les faire colorer dans de l'huile d'olive.

Etape : 16

 

Etape : 17

Couper les courgettes rondes en 8 et vider l'intérieur. Blanchir dans une eau bouillante pendant 4 minutes.

Etape : 18

 

Etape : 19

Pour obtenir une peau croustillante :

Etape : 20

 

Etape : 21

Mettre la peau à plat sur une grille et enfourner à 180° pendant 10 minutes, broyer à l'aide de l'éminceur.

Etape : 22

 

Etape : 23

Faire chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive et faire suer un oignon.

Etape : 24

 

Etape : 25

Ajouter l'épeautre et déglacer au vin blanc.

Etape : 26

 

Etape : 27

Puis mouiller petit à petit au bouillon de volaille.

Etape : 28

 

Etape : 29

En fin de cuisson ajouter le basilic ciselé et deux cuillères à soupe de mascarpone.

Etape : 30

 

Etape : 31

Dresser.

Etape : 32