Filet de lotte poché dans un bouillon à l'ail, sauce aux herbes et ses légumes
- Type : Plat principal
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 4 Personnes
- Préparation : Non renseigné
- Cuisson : Non renseigné
- Temps Total : Non renseigné
Ingrédients
- Le bouillon à l'ail :: 2 litres d' eau
- 8 gr de sel
- 2 gr de poivre
- 4 échalote
- 2 badiane
- 2 feuilles de laurier
- 150 gr d' ail
- 200 gr de beurre
- 1 branche de thym
- 1 botte de cerfeuil Sauce aux herbes ::
- 10 cl de crème liquide
- 1 botte de basilic
- 1 botte d' estragon
- Du sel
- Du poivre Les légumes ::
- 3 pomme de terre
- 2 courgette
- 2 poireau Les filets de lotte ::
- 700 gr de filets de lotte
- 1 pincée de fleur de sel
- 1 pincée de poivre du moulin
Recette
Etape : 1
Le bouillon à l'ail
Etape : 2
Etape : 3
Mettre tous les ingrédients dans une casserole avec 2 litres d'eau
Etape : 4
Etape : 5
Porter à ébullition puis cuire à feu doux pendant 15 minutes
Etape : 6
Etape : 7
Laisser infuser à feu doux
Etape : 8
Etape : 9
Filtrer le bouillon en retirant la garniture avec un chinois et réserver
Etape : 10
Etape : 11
Sauce aux herbes
Etape : 12
Etape : 13
Dans une casserole, prélever 1/4 de litre de bouillon, ajouter 10 cl de crème liquide
Etape : 14
Etape : 15
Porter à ébullition en ajoutant une botte de basilic effeuillée et une botte d'estragon effeuillée
Etape : 16
Etape : 17
Porter à nouveau à ébullition deux minutes puis mixer au blender de manière à obtenir une sauce bien lisse
Etape : 18
Etape : 19
Réserver et vérifier l'assaisonnement
Etape : 20
Etape : 21
Les légumes
Etape : 22
Etape : 23
Dans le bouillon, cuire trois pommes de terre chair ferme coupées en lamelle, deux courgettes coupées en batonnets, deux poireaux taillés en tronçons
Etape : 24
Etape : 25
Cuire dans le bouillon, dès que les légumes sont tendres les égoutter et les réserver au chaud
Etape : 26
Etape : 27
Les filets de lotte
Etape : 28
Etape : 29
700 gr de filet de lotte
Etape : 30
Etape : 31
Les détailler en tronçons
Etape : 32
Etape : 33
Dans une casserole, les pocher dans le bouillon à l'ail 4 minutes à 70°
Etape : 34
Etape : 35
(Vérifier la température si possible avec une sonde)
Etape : 36
Etape : 37
Astuce : La sonde permet de bien faire attention à la cuisson de la lotte, il ne faut pas la laisser trop longtemps et trop chaude sinon elle risque d'être trop sèche alors qu'une lotte à la cuisson parfaite doit être bien moelleuse
Etape : 38
Etape : 39
Le dressage
Etape : 40
Etape : 41
Dans une assiette creuse, disposer les légumes, mettre quelques tronçons de lotte et par-dessus la sauce aux herbes
Etape : 42
Etape : 43
Ajouter un peu de fleur de sel et de poivre du moulin
Etape : 44
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