Etape : 1

Le crumble : Pain noir au four à 200 degrés pendant 10 minutes, le sortir, le laisser sécher un petit peu, le passer au blender pour en faire de la chapelure. Mélanger 100g de cette chapelure avec 100g de beurre et 100g de farine et mettre ensuite cette préparation au four pendant 10 minutes à 180 degrés en mélangeant régulièrement pour éviter que les bords brûlent et que le milieu ne soit pas assez cuit.

Etape : 2

 

Etape : 3

Faire de beaux rectangles dans les tranches de pain de campagne, les badigeonner de beurre et les passer au four 4 minutes à 200 degrés pour réaliser des tartines croustillantes.

Etape : 4

 

Etape : 5

Mettre de l'eau à bouillir, laver les radis, couper les fanes des 2 bottes, les plonger dans l'eau bouillante 3 minutes et pendant cette cuisson, préparer à côté une eau avec des glaçons pour couper directement la cuisson des radis. Les mixer ensuite au blender et rajouter au fur et à mesure du jus de cuisson pour permettre d'avoir une bonne consistance. Remette un peu sur le feu, rajouter 100g de beurre et assaisonner sel/poivre.

Etape : 6

 

Etape : 7

Remettre une casserole d'eau chaude à chauffer, prendre le radis green meat et le gros radis rose, les laver, les éplucher. Pour le green meat, le couper en rondelles d'épaisseur 2mm et couper l'autre en petits quartiers assez fins. Les mettre à blanchir dans la poêle en rajoutant un beurre noisette.

Etape : 8

 

Etape : 9

Beurre pommade : ramollir le beurre avec une cuillère, le mettre dans une poche à douille, étaler le beurre avec la douille sur les tartines et venir ensuite disposer les quartiers et les rondelles de radis dessus. Mettre également des rondelles de radis crus qui serviront à la réalisation du potager. Intercaler le tout, mettre des micro-pousses, une ou deux jolies fleurs pour la décoration.

Etape : 10

 

Etape : 11

Dressage : Mettre le crumble au fond de l'assiette, par-dessus parsemer de fleur de sel et couper la base du radis pour faire comme si le radis sortait de la terre. Rajouter des copeaux de beurre bien froid au dernier moment et placer des micro pousses. Mettre à côté le velouté avec un filet d'huile d'olive et de la fleur de sel et poser la tartine dessus. Vous pouvez déguster.