Etape : 1

Sole meunière.

Etape : 2

 

Etape : 3

Préparer une sole façon meunière : dans une poêle chaude, arroser régulièrement la sole des deux côtés avec un beurre noisette.

Etape : 4

 

Etape : 5

Ballotine de sole.

Etape : 6

 

Etape : 7

Préparer une mousseline d'herbe : mixer de l'estragon, du persil et un blanc d'œuf.

Etape : 8

 

Etape : 9

Etaler la mousseline sur la deuxième sole et la rouler façon ballotine.

Etape : 10

 

Etape : 11

Pocher la ballotine.

Etape : 12

 

Etape : 13

Préparer un bouillon de fumet de poisson : dans une casserole, faire cuire 4 sardines, 4 poissons rascasses, les parures de sole, les parures de fenouil, le céleri, 1 oignon et 2 échalotes coupés en morceaux.

Etape : 14

 

Etape : 15

Ajouter 1/2L de vin blanc.

Etape : 16

 

Etape : 17

Mouiller à hauteur avec de l'eau.

Etape : 18

 

Etape : 19

Pocher la ballotine de sole dans le fumet de poissonpendant 10min.

Etape : 20

 

Etape : 21

Détailler en 4 morceaux.

Etape : 22

 

Etape : 23

Fondue de poireaux.

Etape : 24

 

Etape : 25

Dans une poêle, couper les poireaux dans un fond de fumet de poisson avec de la crème.

Etape : 26

 

Etape : 27

Eplucher puis faire bouillir les pommes de terre vitelottes.

Etape : 28

 

Etape : 29

Une fois cuite, écraser les pommes de terre.

Etape : 30

 

Etape : 31

La sauce.

Etape : 32

 

Etape : 33

Cuire le fenouil dans le fumet de poisson.

Etape : 34

 

Etape : 35

Dans une poêle, faire suer le fenouil au beurre avecde la crème.

Etape : 36

 

Etape : 37

Mixer.

Etape : 38

 

Etape : 39

Passer au chinois.

Etape : 40

 

Etape : 41

Dressage.

Etape : 42

 

Etape : 43

Dans une assiette, placer la purée avec la fondue de poireaux et les 2 soles.

Etape : 44

 

Etape : 45

Arroser de sauce.

Etape : 46