Etape : 1

Crudités :

Etape : 2

 

Etape : 3

Tailler en brunoise le fenouil, la courgette, la tomate et la pomme.

Etape : 4

 

Etape : 5

Assaisonner avec 1/2 jus de citron, huile d'olive et ciboulette.

Etape : 6

 

Etape : 7

Salade :

Etape : 8

 

Etape : 9

Emincer les radis roses.

Etape : 10

 

Etape : 11

Récupérer le haut des endives et les couper en 2.

Etape : 12

 

Etape : 13

Mélanger le tout avec la salade red chard et la ciboulette.

Etape : 14

 

Etape : 15

Assaisonner à l'huile d'olive.

Etape : 16

 

Etape : 17

Langoustines :

Etape : 18

 

Etape : 19

Châtrer les langoustines (enlever la queue et le boyau) et les décortiquer.

Etape : 20

 

Etape : 21

Les tailler en tartare.

Etape : 22

 

Etape : 23

Assaisonner avec le zeste de citron vert et de clémentine, huile d'olive, 1/2 jus de citron vert et 1/2 jus de citron jaune.

Etape : 24

 

Etape : 25

Laisser mariner quelques minutes.

Etape : 26

 

Etape : 27

Guimauve :

Etape : 28

 

Etape : 29

Tailler en fines rondelles la guimauve et la caraméliser au chalumeau.

Etape : 30

 

Etape : 31

Caramel/clémentine :

Etape : 32

 

Etape : 33

Récupérer le jus des clémentines et le faire réduire à chaud avec du sucre jusqu'à obtention d'un sirop.

Etape : 34

 

Etape : 35

Dressage :

Etape : 36

 

Etape : 37

Dans l'assiette, disposer la brunoise de crudité dans un emporte-pièce rectangle.

Etape : 38

 

Etape : 39

Ajouter le tartare de langoustine par dessus.

Etape : 40

 

Etape : 41

Y disposer les rondelles de guimauve caramélisées.

Etape : 42

 

Etape : 43

Faire quelques points de caramel/clémentine.

Etape : 44

 

Etape : 45

Monter la salade à coté.