Etape : 1

Déclinaison d'oignons :

Etape : 2

 

Etape : 3

Tailler finement un oignon rouge à la mandoline. Réserver.

Etape : 4

 

Etape : 5

Tailler un oignon blanc à la mandoline en tranches de 2mm d'épaisseur.

Etape : 6

 

Etape : 7

Fariner, saler, et frire 2 à 3 minutes dans un bain d'huile à 180°C jusqu'à belle coloration et texture croustillante.

Etape : 8

 

Etape : 9

Eplucher les échalotes et couper en 2 dans la longueur.

Etape : 10

 

Etape : 11

Colorer dans une poêle avec de l'huile de tournesol et une noisette de beurre jusqu'à teinte caramélisée.

Etape : 12

 

Etape : 13

Préparation des pommes de terre :

Etape : 14

 

Etape : 15

Cuire les pommes de terre rattes 30 minutes à feu moyen dans un gros volume d'eau salé, départ à froid.

Etape : 16

 

Etape : 17

Couper les pommes de terre en tronçons et faire sauter avec une noisette de beurre et les chutes d'oignons.

Etape : 18

 

Etape : 19

Pickles :

Etape : 20

 

Etape : 21

Cuire 200g de vin rouge, le vinaigre de framboise, les baies roses, 1 branche de thym, 1/2 feuille de laurier, et 20g de sucre.

Etape : 22

 

Etape : 23

A ébullition, ajouter un oignon rouge coupé en fines lamelles.

Etape : 24

 

Etape : 25

Réserver.

Etape : 26

 

Etape : 27

Pop-corn :

Etape : 28

 

Etape : 29

Cuire le maïs 2 min 30 au micro-onde.

Etape : 30

 

Etape : 31

Réduire le jus de pickles en incorporant une pincée de sucre jusqu'à obtenir un caramel.

Etape : 32

 

Etape : 33

Y jeter le pop-corn et les enrober de caramel. Réserver.

Etape : 34

 

Etape : 35

Réduction de vin rouge :

Etape : 36

 

Etape : 37

Cuire 200g de vin rouge, 10g de sucre et le gras de la coppa en ajoutant du gras de poitrine de porc fumé si besoin.

Etape : 38

 

Etape : 39

Laisser réduire jusqu'à consistance sirupeuse.

Etape : 40

 

Etape : 41

Coppa séchée :

Etape : 42

 

Etape : 43

Faire sécher 5 tranches de coppa dans un four à 80°C pendant 45 minutes.

Etape : 44

 

Etape : 45

Tailler une tranche en paillettes.

Etape : 46

 

Etape : 47

Dressage :

Etape : 48

 

Etape : 49

Placer dans l'assiette les tronçons de pommes de terre rattes.

Etape : 50

 

Etape : 51

Disposer la déclinaison d'oignons en suivant les tronçons.

Etape : 52

 

Etape : 53

Décorer de corolles de coppa crue coupée finement.

Etape : 54

 

Etape : 55

Napper les pommes de terre confites avec la réduction de vin rouge au gras fumé.

Etape : 56

 

Etape : 57

Parsemer de paillettes de coppa et de ciboulette hachée.

Etape : 58

 

Etape : 59

Poser la coppa séchée et le pop-corn sur les tronçons de pommes de terre.