Etape : 1

ETAPE1

Etape : 2

 

Etape : 3

Ile flottante

Etape : 4

 

Etape : 5

- Mettre les jaunes de côté dans des coquetiers.

Etape : 6

 

Etape : 7

- Monter les blancs en neiges

Etape : 8

 

Etape : 9

- Assaisonner de sel et poivre.

Etape : 10

 

Etape : 11

- Prendre un papier de rouleau de film, l'étaler, mettre deux cuillères de blanc en neige, le creuser légèrement au centre.

Etape : 12

 

Etape : 13

- Ajouter le jaune d'œuf et quelques feuilles de basilic, de fleur d'ail, de piment d'Espelette, et sel de Guérande.

Etape : 14

 

Etape : 15

- Remettre deux cuillères de blancs en neige et refermer le tout en donnant une forme ronde.

Etape : 16

 

Etape : 17

- Renouveler l'opération deux fois.

Etape : 18

 

Etape : 19

- Cuire au four vapeur pendant 8 minutes à 80 degrés

Etape : 20

 

Etape : 21

Astuce : Les cuire au micro-ondes 5 secondes sur chaque face.

Etape : 22

 

Etape : 23

ETAPE2

Etape : 24

 

Etape : 25

Coulis de tomate jaune :

Etape : 26

 

Etape : 27

- Couper en quartier les tomates jaunes et Saint-Vincent.

Etape : 28

 

Etape : 29

- Mettre dans un sautoir avec de l'huile d'olive un citron, le sel et une gousse d'ail émincée.

Etape : 30

 

Etape : 31

- Faire tomber le tout rapidement.

Etape : 32

 

Etape : 33

- Ajouter 100 gr de crème, porter à ébullition et passer au chinois.

Etape : 34

 

Etape : 35

- Bien fouler. Ajouter la pointe de vanille. Mixer.

Etape : 36

 

Etape : 37

ETAPE3

Etape : 38

 

Etape : 39

Soupe au caramel

Etape : 40

 

Etape : 41

- Mettre 100 g de sucre dans une sauteuse avec trois cuillères d'eau.

Etape : 42

 

Etape : 43

- Attendre que le sucre caramélise.

Etape : 44

 

Etape : 45

- Sur une feuille de papier sulfurisé, tirer des fils de caramel avec une fourchette.

Etape : 46

 

Etape : 47

ETAPE4

Etape : 48

 

Etape : 49

Tomate cœur de bœuf

Etape : 50

 

Etape : 51

- Tailler des rondellles de 1 cm.

Etape : 52

 

Etape : 53

- Prendre une poêle bien chaude avec une pointe d'huile d'olive et colorer légèrement les tomates en aller-retour.

Etape : 54

 

Etape : 55

- Déglacer au vinaigre balsamique.

Etape : 56

 

Etape : 57

DRESSAGE

Etape : 58

 

Etape : 59

Le coulis de poivron jaune dans une assiette creuse, la rondelle de tomate balsamique au centre. Déposer l'île flottante et le caramel est à poser dessus.

Etape : 60