Suprême de pigeon à la St Jacques et ses légumes
- Type : Plat principal
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 4 Personnes
- Préparation : Non renseigné
- Cuisson : Non renseigné
- Temps Total : Non renseigné
Ingrédients
- 2 pigeons
- 4 grosses coquilles Saint-Jacques
- 1 grosse tomate coeur de boeuf
- basilic
- thym
- 100 g de farine
- 3 gros cèpes
- 4 pomme de terre
- 1 feuille de brick
- huile d'olive
- noisette de beurre
- Sel
- poivre
- 3 échalote
- 1 jaune d'oeuf
- 2 endive
- 1 verre de jus d'orange pressé
- vin blanc
Recette
Etape : 1
préparer les pigeons et le jus.
Etape : 2
Etape : 3
Vider les pigeons.
Etape : 4
Etape : 5
Tailler les ailerons, les pattes, etc…
Etape : 6
Etape : 7
Garder les coffres des pigeons de côté.
Etape : 8
Etape : 9
Faire chauffer le beurre dans une poêle.
Etape : 10
Etape : 11
Ajouter les carcasses de pigeons.
Etape : 12
Etape : 13
Bien les saisir à feu vif.
Etape : 14
Etape : 15
Ajouter les échalotes, le thym, du poivre, du sel.
Etape : 16
Etape : 17
Retirer l'huile et déglacer au vin blanc.
Etape : 18
Etape : 19
Laisser réduire à sec et mouiller à demi-hauteur avec de l'eau.
Etape : 20
Etape : 21
Laisser réduire de moitié durant 25 min à feu doux.
Etape : 22
Etape : 23
Une fois réduit, passer le jus au chinois, réduire à nouveau de moitié et y ajouter le jus d'orange et un peu de beurre.
Etape : 24
Etape : 25
Laisser au chaud.
Etape : 26
Etape : 27
Bien colorer les coffres des pigeons dans de l'huile d'olive à la poêle.
Etape : 28
Etape : 29
Les mettre au four 4 min à 180°C.
Etape : 30
Etape : 31
Les sortir et les laisser reposer 10 min.
Etape : 32
Etape : 33
Une fois reposés, découper les suprêmes du pigeon.
Etape : 34
Etape : 35
Réserver.
Etape : 36
Etape : 37
gnocchi.
Etape : 38
Etape : 39
Dans une casserole, cuire 4 pommes de terre dans l'eau bouillante salée.
Etape : 40
Etape : 41
Les égoutter.
Etape : 42
Etape : 43
Les passer à la moulinette et laisser sécher la purée au coin du fourneau.
Etape : 44
Etape : 45
Dans un plat, ajouter la farine, un jaune d'œuf, sel, poivre, basilic, et la tomate en brunoise.
Etape : 46
Etape : 47
Mélanger le tout avec un peu d'eau tiède pour former une pâte homogène sèche.
Etape : 48
Etape : 49
Former des petits tas et les rouler à la main façon gnocci.
Etape : 50
Etape : 51
ASTUCE : rouler les petites boules sur une fourchette pour façonner les gnocci.
Etape : 52
Etape : 53
Les plonger dans l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'il remontent à la surface. Les égoutter.
Etape : 54
Etape : 55
Réserver.
Etape : 56
Etape : 57
endives.
Etape : 58
Etape : 59
Tailler les endives en 2 dans la longueur.
Etape : 60
Etape : 61
Enlever le cœur et le braiser dans le beurre pendant 10 min à feu doux.
Etape : 62
Etape : 63
Ajouter le jus d'orange et le zeste.
Etape : 64
Etape : 65
feuilles de brick.
Etape : 66
Etape : 67
Tailler finement les feuilles de brick, les mettre sur une plaque allant au four avec du sel, du poivre, et de l'huile de tournesol.
Etape : 68
Etape : 69
Chauffer 4 min au four à 180°C.
Etape : 70
Etape : 71
cèpes.
Etape : 72
Etape : 73
Tailler les cèpes en brunoise.
Etape : 74
Etape : 75
Les cuire à la poêle à feu vif pendant 10 min dans un fond d'huile d'olive.
Etape : 76
Etape : 77
St Jacques.
Etape : 78
Etape : 79
Cuire les St jacques à la poêle 35 sec de chaque côté dans l'huile d'olive.
Etape : 80
Etape : 81
Réserver.
Etape : 82
Etape : 83
Remettre les coffres de pigeon au four 2 min avant de dresser.
Etape : 84
Etape : 85
dressage.
Etape : 86
Etape : 87
Dans une assiette, disposer les St Jacques, les endives, les gnocchis. Poser dessus le pigeon, les cèpes, et la tuile.
Etape : 88
Etape : 89
Ajouter le jus de pigeon autour dans l'assiette.
Etape : 90
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