Volaille fermière à la pomme acidulée, cuisse en crumble au parmesan et safran du Gers
- Type : Plat principal
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 0 Personnes
- Préparation : Non renseigné
- Cuisson : Non renseigné
- Temps Total : Non renseigné
Ingrédients
- Ballotine: 2 pièces de volailleCrumble:
- 80 g de farine
- 80 g de parmesan
- 80 g de poudre d'amandes
- 80 g de beurre fondu
- 1 jaune d'oeuf Ragoût de cuisse:
- 15 g d' ail
- 25 g de échalote
- 300 g de cuisses
- 90 g de pied de veau
- 40 g de brunoise de carotte
- 40 g de brunoise de céleri
- 20 g de raisins blonds
- Persil haché
- PM safran Compote:
- 250 g de pommes Granny
- Quelques pistils de safran
- sel
- poivre Royale de foie gras:
- 150 g de foie gras
- 150 g de crème
- 1 oeuf
- PM sel Montage de ballotine:
- 50 g de blanc batté
- feuille de Shiso
- 5 g de royale
- 5 g de granny
- 20 g de blanc Garniture:
- 10 mini carottes
- 10 mini fenouil
- 10 oeuf de caille
- Jus de Yuzu
- farine
- kadaïf
- raz-el-hanout
- PM quelques feuilles de salade
Recette
Etape : 1
Ballottine :
Etape : 2
Etape : 3
Lever les cuisses et les filets puis les peler.
Etape : 4
Etape : 5
Avec les parures démarrer un jus aillé que l'on montera à la moutarde et réserver.
Etape : 6
Etape : 7
Garder les cuisses pour le ragout et les filets pour le montage des ballottines.
Etape : 8
Etape : 9
Crumble :
Etape : 10
Etape : 11
Mélanger tout les ingrédients, puis mettre sur plaque et cuire au four.
Etape : 12
Etape : 13
A froid concasser le crumble et réserver.
Etape : 14
Etape : 15
Ragoût de cuisse :
Etape : 16
Etape : 17
Suer l'ail et l'échalote, ajouter les cuisses hachées, assaisonner, déglacer avec un trait de sauce soja, ajouter le fond de veau, le safran puis le pied.
Etape : 18
Etape : 19
Laisser fondre 5' puis incorporer les deux brunoises, et finir par les raisins blonds et une pointe de satay. Rectifier et réserver.
Etape : 20
Etape : 21
Compote :
Etape : 22
Etape : 23
Cuire à couvert les 250 g de pommes Granny avec un pochon d'eau et quelques pistils de safran, sel et poivre.
Etape : 24
Etape : 25
Bien mixer l'ensemble et réserver en pipette.
Etape : 26
Etape : 27
Royale de foie gras :
Etape : 28
Etape : 29
Mixer le foie et l'œuf, ajouter la crème et l'assaisonnement et finir de mixer le tout. Chinoiser et cuite au bain marie puis refroidir, réserver.
Etape : 30
Etape : 31
Montage ballottine :
Etape : 32
Etape : 33
Sur une feuille de papier film.
Etape : 34
Etape : 35
Fermer la ballottine, ficeler et pocher très légèrement. Puis « emballer » avec des tranches fines de poitrine fumée, et cuire à 58°C 25'.
Etape : 36
Etape : 37
Garniture :
Etape : 38
Etape : 39
A la commande dorer la ballottine et la glacer avec le jus aillé.
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