Etape : 1

Sole.

Etape : 2

 

Etape : 3

Lever les filets de la sole.

Etape : 4

 

Etape : 5

Dans une poêle, cuire la sole 2 min de chaque côté avec du beurre et de l'huile d'olive.

Etape : 6

 

Etape : 7

Purée de chou fleur.

Etape : 8

 

Etape : 9

Dans une casserole, cuire 1 chou fleur en morceaux, 1L de lait et 2 écorces de kumbawa.

Etape : 10

 

Etape : 11

Laisser chauffer à feu doux pendant 20 min.

Etape : 12

 

Etape : 13

Egoutter puis mixer le chou au blender.

Etape : 14

 

Etape : 15

Monter la purée au beurre.

Etape : 16

 

Etape : 17

Ajouter du sel et Poivre.

Etape : 18

 

Etape : 19

Légumes.

Etape : 20

 

Etape : 21

Blanchir 5 minis carottes, 5 minis fenouils, 5 minis navets, 5 oignons fanes dans une casserole d'eau bouillante.

Etape : 22

 

Etape : 23

Glacer les légumes à la poêle avec 1 botte de verveine, 10g de beurre et 5cl d'eau.

Etape : 24

 

Etape : 25

Beurre noisette.

Etape : 26

 

Etape : 27

Mélanger 100g de beurre, 30g de chapelure, 1 cuillère à soupe de persil haché, 1 cuillère à café d'ail haché.

Etape : 28

 

Etape : 29

Débarrasser.

Etape : 30

 

Etape : 31

Beurre blanc.

Etape : 32

 

Etape : 33

Avec un fouet, monter 1/2 verre de vin blanc et 1 échalote ciselée avec 100g de beurre.

Etape : 34

 

Etape : 35

Mélanger le beurre blanc et le beurre noisette.

Etape : 36

 

Etape : 37

Dressage.

Etape : 38

 

Etape : 39

Dans une assiette, disposer la purée.

Etape : 40

 

Etape : 41

Ajouter les légumes par dessus, la sole, la verveine et le beurre.

Etape : 42