Rouget barbet au piment d'espelette, carottes confites à la marjolaine, mousse de pommes de terre et poutargue
- Type : Plat principal
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 4 Personnes
- Préparation : Non renseigné
- Cuisson : Non renseigné
- Temps Total : Non renseigné
Ingrédients
- 4 pavés de rouget
- 1 pincée de piment d'Espelette
- fleur de sel
- 12 carotte
- 200 g de fond blanc de volaille
- 1 branche de Marjolaine
- 1 fenouil
- huile d'olive
- sel
- 4 pomme de terre
- 100 g de beurre
- 10 cl de crème liquide
- 1 pointe de Poutargue
Recette
Etape : 1
Le rouget
Etape : 2
Etape : 3
Prendre 4 pavés de rouget déjà préparés et sans arêtes en laissant la peau
Etape : 4
Etape : 5
Assaisonner la peau avec de la fleur de sel et une pincée de piment d'espelette
Etape : 6
Etape : 7
Mettre les rougets sur une plaque et superposer deux filets par deux filets
Etape : 8
Etape : 9
Cuire au four à 150°C pendant 4 minutes
Etape : 10
Etape : 11
Les carottes
Etape : 12
Etape : 13
Eplucher et tailler en carrés 12 carottes
Etape : 14
Etape : 15
Le glacer dans une casserole avec une noisette de beurre
Etape : 16
Etape : 17
Les faire revenir et les assaisonner avec du sel
Etape : 18
Etape : 19
Mouiller à mi hauteur avec du fond blanc de volaille
Etape : 20
Etape : 21
Ajouter une branche de marjolaine
Etape : 22
Etape : 23
Laisser mijoter à petit feu pendant 10 minutes
Etape : 24
Etape : 25
Egoutter les carottes et les débarrasser dans du papier absorbant
Etape : 26
Etape : 27
La purée de fenouil
Etape : 28
Etape : 29
Prendre un fenouil, l'émincer et le faire revenir dans une poêle avec de l'huile d'olive pendant 5 minutes
Etape : 30
Etape : 31
Mouiller à hauteur avec du fond blanc de volaille et du sel
Etape : 32
Etape : 33
Laisser mijoter pendant 20 minutes
Etape : 34
Etape : 35
Le mixer et le mettre dans une poche à douille
Etape : 36
Etape : 37
Réserver à température ambiante
Etape : 38
Etape : 39
La purée de pommes de terre
Etape : 40
Etape : 41
Eplucher 4 pommes de terre et les émincer grossièrement
Etape : 42
Etape : 43
Les mettre dans une casserole avec de l'eau salée et cuire jusqu'à pendant 20 minutes
Etape : 44
Etape : 45
Les égoutter et les mixer avec une cuillère à soupe de beurre et de 10 cl de crème liquide
Etape : 46
Etape : 47
Verser le mélange dans un siphon avec deux cartouches de gaz et le mettre au bain marie pendant 10 minutes
Etape : 48
Etape : 49
Déposer la purée dans une verrine en rajoutant une pointe de poutargue et un filet d'huile d'olive
Etape : 50
Etape : 51
Le dressage
Etape : 52
Etape : 53
Au milieu d'une assiette, dresser la purée de fenouil et sur le dessus, le pavé de rouget
Etape : 54
Etape : 55
Rajouter des carrés de carottes et dans une verrine la purée de pommes de terre.
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