Comme un café liégeois, crémeux de cèpes, capuccino de champignons, et chantilly à l'amande amère
- Type : Plat principal
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 6 Personnes
- Préparation : 30 min
- Cuisson : Non renseigné
- Temps Total : 30 min
Ingrédients
- Soupe fraîche de cèpes: 2 L de fond 300 g de cèpes frais 100 g de graisse de canard 100 g de échalote 50 g de sucre 500 ml de lait entier 500 g de crème liquide 200 g de beurre frais Dés de foie gras poêlés: 200 g de foie gras Cappuccino de champignons: 200 ml de fond 50 g de beurre frais 100 g de crème liquide 250 ml de lait entier Chantilly au siphon d'amande amère: 500 g de crème 100 g de sucre Quelques grammes d' extrait Décoration: 20 g de Marc 1 botte de menthe fraiche
Recette
Etape : 1
Dés de foie gras poêlés:
Etape : 2
Découper le foie gras en dés et les déposer dans une poêle brûlante
Etape : 3
Cuire de chaque côté en veillant à ce que l'intérieur reste rose.
Etape : 4
Saler, poivrer.
Etape : 5
Soupes fraîches de cèpes :
Etape : 6
Eplucher et tailler les échalotes et les champignons en petits morceaux
Etape : 7
Faire suer les échalotes et les oignons dans la graisse de canard puis ajouter les champignons. Laisser cuire jusqu'à coloration blonde environ 6 à 8 minutes.
Etape : 8
Ajouter la crème et le lait entier et laisser cuire à nouveau environ 15 minutes.
Etape : 9
Placer l'appareil dans un blender puis mixer
Etape : 10
Saler, poivrer.
Etape : 11
Mixer à nouveau jusqu'à texture lisse et veloutée
Etape : 12
Cappuccino de champignons :
Etape : 13
Récupérer un peu de l'émulsion de champignons et ajouter le lait entier et du fond blanc de volaille. Rectifier l'assaisonnement.
Etape : 14
Verser l'appareil dans un mixer en ajoutant la crème et le beurre. Mixer.
Etape : 15
Chantilly au siphon à l'amande amère :
Etape : 16
Mélanger la crème, le sucre et l'extrait d'amande amère en fouettant légèrement
Etape : 17
Mixer jusqu'à obtenir une texture mousseuse.
Etape : 18
Placer dans un siphon et gazer 2 fois.
Etape : 19
Dressage :
Etape : 20
Au fond d'un grand verre cylindre, disposer les dés de foie gras poêlés.
Etape : 21
Verser à 1/3 de hauteur la soupe fraîche de cèpes.
Etape : 22
Verser le cappuccino de champignon au 2/3.
Etape : 23
Puis verser la chantilly au siphon à l'amande amère.
Etape : 24
Saupoudrer de poudre de café et de feuilles de menthe fraîche.
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