Etape : 1

Crêpes :

Etape : 2

 

Etape : 3

Clarifier 5 œufs (séparer le blanc du jaune).

Etape : 4

 

Etape : 5

Réserver le jaune de côté.

Etape : 6

 

Etape : 7

Fouetter très délicatement les blancs sans incorporer trop d'air.

Etape : 8

 

Etape : 9

Ajouter 1 cuillère à soupe huile d'amande, sel et poivre.

Etape : 10

 

Etape : 11

Dans une poêle bien chaude, réaliser 3 crêpes très fines avec la préparation en laissant cuire environ 1min de chaque côté.

Etape : 12

 

Etape : 13

Réserver.

Etape : 14

 

Etape : 15

Mayonnaise :

Etape : 16

 

Etape : 17

Avec le jaune d'œuf cru monter une mayonnaise avec de l'huile d'amande, de la moutarde, du sel et un zeste de citron râpé.

Etape : 18

 

Etape : 19

Réserver en poche à douille.

Etape : 20

 

Etape : 21

Poudre d'œuf et sauce soja :

Etape : 22

 

Etape : 23

Mettre à cuire 7 œufs dans une casserole départ à eau froide façon œuf dur.

Etape : 24

 

Etape : 25

Dès que l'eau bout, retirer 2 œufs après 5min.

Etape : 26

 

Etape : 27

Les écaler puis les mixer entier avec 2 cuillères à soupe de sauce soja et la crème.

Etape : 28

 

Etape : 29

Poivrer.

Etape : 30

 

Etape : 31

Réserver.

Etape : 32

 

Etape : 33

Retirer et écaler les œufs durs après 9 min de cuisson.

Etape : 34

 

Etape : 35

Séparer le jaune des blancs et passer le jaune, puis le blanc au tamis pour faire de la poudre.

Etape : 36

 

Etape : 37

Makis :

Etape : 38

 

Etape : 39

Sur une planche, disposer les crêpes de blancs d'œuf.

Etape : 40

 

Etape : 41

Etaler au centre le blanc d'œuf en poudre, un trait de jaune d'œuf en poudre, un trait de mayonnaise et une brindille de ciboulette.

Etape : 42

 

Etape : 43

Rouler façon maki.

Etape : 44

 

Etape : 45

Tailler en makis pas trop épais afin de faire un bouchée.

Etape : 46

 

Etape : 47

Pain :

Etape : 48

 

Etape : 49

Tailler des ronds à l'emporte pièce dans les tranches de pain mie et retailler des ronds avec un emporte pièce plus petit à l'intérieur afin de le trouer.

Etape : 50

 

Etape : 51

Faire cuire au four avec un peu d'huile d'amande pendant 12min à 180°C.

Etape : 52

 

Etape : 53

Dressage :

Etape : 54

 

Etape : 55

Disposer 3 makis par assiette, des points de mayonnaise pour la déco, des goutte de sauce soja aux œufs, une paire de baguette et disposer des pluches d'herbes avec de la fleur de sel et de l'huile d'amande.

Etape : 56

 

Etape : 57

Placer la rondelle de pain chevauché sur un maki.