Etape : 1

Rillettes de maquereau :

Etape : 2

 

Etape : 3

Egoutter le maquereau. Dans un saladier, l'émietter et le mélanger avec les autres ingrédients.

Etape : 4

 

Etape : 5

Mousseline de céleri :

Etape : 6

 

Etape : 7

Éplucher le céleri. Le détailler en morceaux et le cuire dans une casserole avec la crème liquide et le romarin pendant 25 minutes environ. Écraser à la fourchette.

Etape : 8

 

Etape : 9

Salade de radis :

Etape : 10

 

Etape : 11

Éplucher le radis long, l'émincer en fines rondelles à l'aide d'une mandoline. Ciseler le persil. Dans un saladier, rassembler le radis, le persil et l'huile d'olive.

Etape : 12

 

Etape : 13

Croustillants de feuille de brick :

Etape : 14

 

Etape : 15

Dans une petite casserole, faire fondre le beurre et écumer la partie blanche mousseuse. A l'aide d'un pinceau, badigeonner les feuilles de brick de ce beurre. Découper la feuille de la forme souhaitée pour le millefeuille. Badigeonner une autre feuille de brick en ajoutant le persil ciselé, sel et poivre. Placer sur une plaque et enfourner pour 10 minutes dans un four à 180 °C.

Etape : 16

 

Etape : 17

Vinaigrette de rhubarbe :

Etape : 18

 

Etape : 19

Éplucher la rhubarbe et la détailler en brunoise. Dans une poêle avec de l'huile d'olive, faire revenir les dés de rhubarbe, déglacer avec le jus de citron vert et ajouter le sucre en poudre.

Etape : 20

 

Etape : 21

Dressage :

Etape : 22

 

Etape : 23

Laver les tomates cerise, les couper en deux et les farcir de la rillette de maquereau. Disposer sur le côté de l'assiette. Puis monter le millefeuille successivement avec la rillette de maquereau, la purée de céleri, la salade de radis long et terminer par les croustillants de feuilles de brick.