Suprêmes de volaille pochés, bouillon Thaï, mousseline de pommes de terre au wasabi et champignons confits
- Type : Plat principal
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 3 Personnes
- Préparation : Non renseigné
- Cuisson : Non renseigné
- Temps Total : Non renseigné
Ingrédients
- Suprêmes de volaille pochés: 2 suprêmes de volailleMousseline de pomme de terre au wasabi:
- 8 pomme de terre ratte
- 6 pommes de terre Roseval
- 1 L de crème liquide
- 1 demi tube de wasabi
- 3 pincées de fleur de sel
- poivre du moulin
- noisettes torréfiées Bouillon Thaï:
- 1 L d' eau
- 30 cl de sauce teryaki
- 30 cl de sauce soja sucrée
- 200 g de gingembre
- 6 bâton de citronnelle
- 2 bottes de basilic
- 1 botte de coriandre
- 1 demi fenouil
- 120 g de champignon noir
- 6 carotte Champignons confits:
- 4 champignon de Paris
- 5 cl d' huile d'amandes
- 1 noisette de beurre
- sel
- poivre du moulin
Recette
Etape : 1
Suprêmes de volaille pochés :
Etape : 2
Etape : 3
Prélever les suprêmes
Etape : 4
Etape : 5
Assaisonner, saler, poivrer
Etape : 6
Etape : 7
Pocher 20 minutes dans le bouillons thaï
Etape : 8
Etape : 9
Bouillon Thaï :
Etape : 10
Etape : 11
Placer tous les ingrédients dans une grande casserole d'eau froide
Etape : 12
Etape : 13
Laisser infuser 1h à feu moyen
Etape : 14
Etape : 15
Pour apporter du caractère au bouillon, prélever deux/trois pochons de bouillons, réserver dans un saladier, ajouter une cuillère à soupe de Savora et 5g de wasabi, mélanger et réintégrer.
Etape : 16
Etape : 17
Mousseline de pommes de terre au wasabi :
Etape : 18
Etape : 19
Cuire les pommes de terres à l'eau jusqu'à obtenir une cuisson ferme
Etape : 20
Etape : 21
Piquer pour assurer la cuisson
Etape : 22
Etape : 23
Disposer les pommes de terre dans un mixeur girafe, mixer et ajouter 75cl de crème (ou plus pour obtenir une texture très crémeuse)
Etape : 24
Etape : 25
Saler
Etape : 26
Etape : 27
Poivrer
Etape : 28
Etape : 29
Ajouter un demi tube de wasabi et la noisette torréfiée
Etape : 30
Etape : 31
Etape : 32
Etape : 33
Dressage
Etape : 34
Etape : 35
Dans un saladier, à l'aide d'une poche à douille, centrer la mousseline à l'aide d'un emporte pièce
Etape : 36
Etape : 37
Disposer les suprêmes taillés en biseau sur la mousseline
Etape : 38
Etape : 39
Ajouter des graines de pavots, 3 champignons, du basilic violet ciselé et planter deux tronçons de carottes de couleurs
Etape : 40
Etape : 41
Disposer le bouillon dans une carafe adjacente
Etape : 42
Etape : 43
Terminer le dressage en créant deux points de wasabi de part et d'autre de l'assiette et y apposer une noisette torréfiés
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