Etape : 1

Commencer par réaliser un bouillon avec les légumes : Tailler les carottes grossièrement, ajouter 1 oignon, 1 blanc de poireau, 1 demi tête d'ail, du thym et du laurier. Mouiller à hauteur avec de l'eau.

Etape : 2

 

Etape : 3

Manchonner les ailerons des deux volailles et les mettre dans le bouillon pour faire un petit fond de volaille. Ficeler le reste de la volaille, les mettre dans les 2 vessies et ajouter 10cl de madère, 10cl de porto ainsi que du jus de bouillon de volaille. Bien saler et poivrer. A l'intérieur de la volaille, mettre un peu de thym et d'ail pour apporter du goût. Bien refermer les vessies et les mettre à cuire tout doucement dans l'eau frémissante pendant 2 heures en arrosant régulièrement.

Etape : 4

 

Etape : 5

Émincer finement un oignon et le faire suer dans une casserole en y ajoutant un peu de thym et d'ail. Rajouter également les carottes entières, épluchées au préalable et mouiller à mi-hauteur avec le bouillon de volaille. Laisser cuire à feu doux en ajoutant du gros sel. Au bout de quelques minutes, piquer les carottes avec un couteau, si elles sont bien fondantes, retirer la casserole du feu.

Etape : 6

 

Etape : 7

Le céleri-branche : Le taille en biseaux, le faire cuire dans l'eau bouillante salée, l'égoutter et le glacer dans le jus des carottes. En parallèle, tailler le poireau gros tronçons (2cm de hauteur) et bien le faire suer dans une noix de beurre, mouiller avec le bouillon de volaille, bien assaisonner et laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que le jus soit réduit et glace le poireau.

Etape : 8

 

Etape : 9

Cuire les pommes de terre grenaille dans le bouillon de volaille. Vérifier qu'elles soient fondantes en les piquant au couteau. Une fois cuites, les couper en deux et bien les faire griller dans un peu d'huile et une noix de beurre jusqu'à obtention d'une belle coloration. Réserver de côté.

Etape : 10

 

Etape : 11

Ajouter de la crème au reste du jus de volaille et le mettre en saucière pour la dégustation.

Etape : 12

 

Etape : 13

Dressage : Découper la volaille, dresser les légumes harmonieusement un peu partout dans l'assiette et mettre à part, la sauce à disposition. Vous pouvez déguster.