Etape : 1

Tailler les légumes

Etape : 2

 

Etape : 3

Eplucher les légumes

Etape : 4

 

Etape : 5

Couper les fanes des radis et des carottes

Etape : 6

 

Etape : 7

Les frire à 180° pendant 3 minutes

Etape : 8

 

Etape : 9

Les assaisonner avec du sel, du poivre, de l'huile de noisette et du vinaigre de xérès

Etape : 10

 

Etape : 11

Réserver

Etape : 12

 

Etape : 13

La cuisson des légumes

Etape : 14

 

Etape : 15

Tailler grossièrement en triangle la carotte jaune, la carotte orange, la carotte noire, le demi radis noir et la demie courgette

Etape : 16

 

Etape : 17

Tailler en biseau 2 minis courgettes

Etape : 18

 

Etape : 19

Dans une casserole d'eau, cuire la carotte jaune, la carotte orange, la carotte noire

Etape : 20

 

Etape : 21

Après 5 minutes de cuisson, ajouter le demi radis noir et le radis rond

Etape : 22

 

Etape : 23

Sucrer légèrement et laisser cuire à feu doux 20 minutes

Etape : 24

 

Etape : 25

En fin de cuisson incorporer une mini courgette et la demie courgette

Etape : 26

 

Etape : 27

Laisser infuser pendant 10 minutes

Etape : 28

 

Etape : 29

La finition des légumes

Etape : 30

 

Etape : 31

A l'aide d'une mandoline et d'une grille, râper la peau d'une demie courgette jaune

Etape : 32

 

Etape : 33

Réserver le cœur de la courgette et passer à la mandoline la moitié d'un radis noir

Etape : 34

 

Etape : 35

Assaisonner séparément la courgette et le radis d'huile de noisette, de vinaigre de xérès, de sel et de poivre

Etape : 36

 

Etape : 37

Tailler à la mandoline de fines lamelles de l'autre moitié de la courgette

Etape : 38

 

Etape : 39

Le pot au feu de légumes et la moelle de courgette jaune

Etape : 40

 

Etape : 41

A l'aide d'un emporte pièce tailler trois petits tronçons dans le cœur de la courgette jaune

Etape : 42

 

Etape : 43

Les ajouter aux légumes qui cuisent

Etape : 44

 

Etape : 45

Récupérer les parures des légumes

Etape : 46

 

Etape : 47

Les faire cuire dans un cube de bouillon de volaille déshydraté et de l'eau

Etape : 48

 

Etape : 49

Incorporer 1/2 bouquet de coriandre hâchée et deux cuillères à soupe de soja

Etape : 50

 

Etape : 51

Laisser réduire pendant 15 minutes

Etape : 52

 

Etape : 53

Passer le jus au chinois et tamis

Etape : 54

 

Etape : 55

Rectifier l'assaisonnement si nécessaire et réserver

Etape : 56

 

Etape : 57

Récupérer les moelles de la courgette jaune et réserver

Etape : 58

 

Etape : 59

Le dressage

Etape : 60

 

Etape : 61

Dans une assiette creuse, disposer harmonieusement les légumes

Etape : 62

 

Etape : 63

Dresser au centre de l'assiette la moelle de courgette

Etape : 64

 

Etape : 65

Verser le bouillon du pot au feu

Etape : 66

 

Etape : 67

Finir en parsemant l'assiette de quelques fanes fries de radis et de carotte

Etape : 68

 

Etape : 69

Déguster avec une pincée de fleur de sel et de la moutarde à l'ancienne

Etape : 70