île flottante caramel au beurre salé
- Type : Plat principal
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 4 Personnes
- Préparation : Non renseigné
- Cuisson : Non renseigné
- Temps Total : Non renseigné
Ingrédients
- 100 g de blancs
- 1
- 300 kg de sucre
- 700 g de lait
- 500 g de crème
- 200 g de jaune d'oeuf
- 2 gousse de vanille
- 110 g de beurre salé
- 1 L de crème liquide
- amande effilée
- 1 g de lécitine
Recette
Etape : 1
Demi-sphère.
Etape : 2
Etape : 3
Mélanger 100g de blancs d'œufs et 50g de sucre au batteur.
Etape : 4
Etape : 5
Placer en poche à douille.
Etape : 6
Etape : 7
Remplir les moules demi-sphères et les cuire au four à 180°C pendant 3 min.
Etape : 8
Etape : 9
Les sortir puis les laisser refroidir.
Etape : 10
Etape : 11
Creuser une demi-sphère.
Etape : 12
Etape : 13
Crème anglaise.
Etape : 14
Etape : 15
Mélanger 100g de sucre et 200g de jaunes d'œuf en ruban dans une casserole.
Etape : 16
Etape : 17
Dans une autre casserole, faire bouillir 500g de lait et 500g de crème avec une gousse de vanille grattée.
Etape : 18
Etape : 19
Laisser infuser quelques minutes.
Etape : 20
Etape : 21
Verser le lait sur le ruban de sucre et jaunes d'œufs.
Etape : 22
Etape : 23
Cuire à la nappe à 83°C dans la casserole.
Etape : 24
Etape : 25
Caramel.
Etape : 26
Etape : 27
Dans une casserole, faire colorer 1kg de sucre avec un filet d'eau.
Etape : 28
Etape : 29
Ajouter 110g de beurre salé.
Etape : 30
Etape : 31
Une fois que le beurre est fondu, ajouter 1L de crème chaude.
Etape : 32
Etape : 33
Mélanger.
Etape : 34
Etape : 35
Placer un couvercle et laisser cuire à feu doux jusqu'à homogénéité.
Etape : 36
Etape : 37
Laisser refroidir.
Etape : 38
Etape : 39
Poudre d'amandes.
Etape : 40
Etape : 41
Torréfier une poignéed'amandesà 180°C au four pendant 5min.
Etape : 42
Etape : 43
En garder quelques unes de côtés.
Etape : 44
Etape : 45
Une fois froide, les mixer.
Etape : 46
Etape : 47
Bâtonnets d'amandes.
Etape : 48
Etape : 49
Etaler les amandes torréfiées les unes à coté des autres sur une plaque.
Etape : 50
Etape : 51
Préparer un caramel à sec : dans une casserole, faire fondre 100g de sucre.
Etape : 52
Etape : 53
Avec une cuillère, verser un fil de caramel sur une rangée d'amande pour les lier entre elles de façon à en faire des bâtonnets.
Etape : 54
Etape : 55
Écume de vanille.
Etape : 56
Etape : 57
Dans une casserole, faire bouillir 200g de lait avec 50g de sucre, 1 gousse de vanille et 1g de lécitine.
Etape : 58
Etape : 59
Laisser infuser puis laisser refroidir.
Etape : 60
Etape : 61
Dressage.
Etape : 62
Etape : 63
Dans une demi-sphère de blancs d'œuf trouée, disposer le caramel au beurre salé puis recomposer la sphère en ajoutant une seconde demi-sphère par dessus.
Etape : 64
Etape : 65
Saupoudrer avec la poudre d'amande.
Etape : 66
Etape : 67
Disposer dans un bol puis ajouter l'écume de vanille autour.
Etape : 68
Etape : 69
Planter le bâtonnet d'amandes et servir la crème anglaise à côté.
Etape : 70
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