Etape : 1

Pigeons :

Etape : 2

 

Etape : 3

Lever les suprêmes et les cuisses de pigeon.

Etape : 4

 

Etape : 5

Colorer les carcasses à l'huile d'olive dans une casserole.

Etape : 6

 

Etape : 7

Ajouter du beurre pour faire mousser avec un oignon blanc ciselé.

Etape : 8

 

Etape : 9

Déglacer avec une cuillère à soupe de vinaigre de xérès.

Etape : 10

 

Etape : 11

Mouiller à hauteur.

Etape : 12

 

Etape : 13

Laisser chauffer 30 min.

Etape : 14

 

Etape : 15

Pocher les foies de pigeon dans le vinaigre sucré pendant 40sec environ.

Etape : 16

 

Etape : 17

Retirer.

Etape : 18

 

Etape : 19

Faire réduire le jus vinaigré jusqu'à consistance sirupeuse.

Etape : 20

 

Etape : 21

Colorer les suprêmes, les foie pochés et les cuisses avec de l'huile d'olive.

Etape : 22

 

Etape : 23

Finir la cuisson au four à 150°C pendant 10min.

Etape : 24

 

Etape : 25

Oignons pickles :

Etape : 26

 

Etape : 27

Faire chauffer le reste du vinaigre de xérès avec le sucre.

Etape : 28

 

Etape : 29

Une fois à ébullition, tremper des pétales d'oignon rouge et laisser infuser hors du feu pendant 20min environ.

Etape : 30

 

Etape : 31

Débarrasser.

Etape : 32

 

Etape : 33

Carottes :

Etape : 34

 

Etape : 35

Eplucher les carottes.

Etape : 36

 

Etape : 37

Les tailler à la mandoline en bandes de 2 mm environ.

Etape : 38

 

Etape : 39

Les blanchir dans une eau bouillante salée.

Etape : 40

 

Etape : 41

Les refroidir à l'eau froide.

Etape : 42

 

Etape : 43

Œuf de caille :

Etape : 44

 

Etape : 45

Pocher les œufs de caille dans l'eau bouillante avec du vinaigre pendant 1min30.

Etape : 46

 

Etape : 47

Refroidir dans l'eau froide.

Etape : 48

 

Etape : 49

Girolles :

Etape : 50

 

Etape : 51

Laver les girolles et les glacer dans le jus de viande.

Etape : 52

 

Etape : 53

Pistou :

Etape : 54

 

Etape : 55

Blanchir les fanes de carottes.

Etape : 56

 

Etape : 57

Les mixer à froid avec l'huile d'olive et un peu de jus de viande.

Etape : 58

 

Etape : 59

Chips :

Etape : 60

 

Etape : 61

Tailler des chips de pommes de terre vitelotte et rate.

Etape : 62

 

Etape : 63

Les frire à la friteuse à 170°C.

Etape : 64

 

Etape : 65

Dressage :

Etape : 66

 

Etape : 67

Dans une assiette, disposer les bandes de carottes les unes à côté des autres.

Etape : 68

 

Etape : 69

Trancher le foie finement et le disposer sur les carottes.

Etape : 70

 

Etape : 71

Ajouter les girolles, les suprêmes et les cuisses de pigeon.

Etape : 72

 

Etape : 73

Décorer de chips et de fleurs comestibles.

Etape : 74

 

Etape : 75

Napper d'un peu de pistou et de jus de viande.

Etape : 76

 

Etape : 77

Faire des points de vinaigre réduit autour de l'assiette.

Etape : 78

 

Etape : 79

Poser les œufs de caille écalés dans les oignons pickles avec un peu de pistou.