Etape : 1

Poulet :

Etape : 2

 

Etape : 3

Séparer le pilon de la cuisse. Dans un blender, mixer la chair des pilons de poulet avec un blanc d'œuf, la crème liquide, le persil plat blanchi préalablement 2 minutes dans de l'eau bouillante salée. Etaler cette préparation sur du papier sulfurisé. Mettre à a cuit-vapeur à 80 °C pendant 2 minutes. Détailler des ronds à l'aide d'un emporte-pièce dans cette préparation pour réaliser des ravioles. Dans une poêle, faire rôtir le reste des cuisses sur la peau pendant 10 minutes.

Etape : 4

 

Etape : 5

Emincé de chou chinois et jambon :

Etape : 6

 

Etape : 7

Emincer finement le chou chinois. Tailler le jambon en julienne. Les faire revenir dans la poêle de cuisson des cuisses de poulet. Saler, poivrer.

Etape : 8

 

Etape : 9

Sauce crème :

Etape : 10

 

Etape : 11

Dans une casserole, faire revenir dans l'huile d'olive l'oignon ciselé et les champignons de Paris émincés. Puis ajouter la crème liquide et l'eau. Ajouter le thym et porter à ébullition pendant 6 minutes. Passer la sauce au chinois, la remettre dans la casserole et y faire infuser 1 minute les grains de café concassés. Passer au chinois. Réserver. Mixer les champignons.

Etape : 12

 

Etape : 13

Dressage :

Etape : 14

 

Etape : 15

Dans le fond de l'assiette, disposer les champignons mixés puis le chou chinois et le jambon. Disposer une raviole de poulet et persil plat. Puis ajouter le reste de la cuisse rôtie. Verser la sauce aux champignons et au café tout autour.