Etape : 1

L'oignon

Etape : 2

 

Etape : 3

Décortiquer et garder les coques de l'oignon

Etape : 4

 

Etape : 5

Emincer l'oignon

Etape : 6

 

Etape : 7

Le faire suer à l'huile d'olive

Etape : 8

 

Etape : 9

Réserver

Etape : 10

 

Etape : 11

Les grosses girolles

Etape : 12

 

Etape : 13

Laver les girolles

Etape : 14

 

Etape : 15

Rajouter les grosses girolles dans la casserole ou l'oignon a sué

Etape : 16

 

Etape : 17

Mouiller à hauteur avec la crème

Etape : 18

 

Etape : 19

Faire cuire à feu doux pendant 20 minutes

Etape : 20

 

Etape : 21

Le turbo

Etape : 22

 

Etape : 23

Parer les filets de turbo en 4 beaux rectangles

Etape : 24

 

Etape : 25

Faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle

Etape : 26

 

Etape : 27

Faire poêler les filets à feu doux sans coloration

Etape : 28

 

Etape : 29

Une fois marqué des deux côtés, mettre les filets au four à 85° pendant 30 minutes

Etape : 30

 

Etape : 31

Les sortir du four et faire reposer à température ambiante

Etape : 32

 

Etape : 33

Cuisson des coques d'oignon

Etape : 34

 

Etape : 35

Dans une casserole d'eau bouillante salée, faire blanchir les coques pendant 15 secondes

Etape : 36

 

Etape : 37

Les refroidir dans de l'eau glacée et égoutter

Etape : 38

 

Etape : 39

La grenade

Etape : 40

 

Etape : 41

Egrainer la grenade : prélever les pépins

Etape : 42

 

Etape : 43

Les réserver

Etape : 44

 

Etape : 45

Etpae 6 : Les noisettes

Etape : 46

 

Etape : 47

Concasser les noisettes en petits dés

Etape : 48

 

Etape : 49

Les réserver

Etape : 50

 

Etape : 51

L'émulsion

Etape : 52

 

Etape : 53

Prendre 75 cl de lait entier

Etape : 54

 

Etape : 55

Mettre le lait à chauffer dans une casserole

Etape : 56

 

Etape : 57

Assaisonner en sel et poivre et rajouter 10 cl d'huile de noisette

Etape : 58

 

Etape : 59

Laisser mijoter à feu doux pendant 5 minutes

Etape : 60

 

Etape : 61

Réserver à température ambiante

Etape : 62

 

Etape : 63

La crème des grosses girolles

Etape : 64

 

Etape : 65

Verser dans le blender le contenu des grosses girolles

Etape : 66

 

Etape : 67

Mixer le tout afin d'obtenir une consistance lisse

Etape : 68

 

Etape : 69

Assaisonner en sel et en poivre

Etape : 70

 

Etape : 71

Mettre le contenu dans le siphon

Etape : 72

 

Etape : 73

Réserver

Etape : 74

 

Etape : 75

L'orange

Etape : 76

 

Etape : 77

Râper des zestes d'orange

Etape : 78

 

Etape : 79

Dans une casserole, mettre 10 cl d'huile d'olive et les zestes

Etape : 80

 

Etape : 81

Faire bouillir afin de faire caraméliser les zestes

Etape : 82

 

Etape : 83

Débarrasser l'huile : égoutter les zestes et garder l'huile

Etape : 84

 

Etape : 85

Réserver

Etape : 86

 

Etape : 87

La vinaigrette

Etape : 88

 

Etape : 89

Prendre 1/3 de vinaigre balsamique

Etape : 90

 

Etape : 91

Le verser dans un bol

Etape : 92

 

Etape : 93

Rajouter 2/3 de l'huile d'orange, du sel et du poivre

Etape : 94

 

Etape : 95

Mélanger et réserver

Etape : 96

 

Etape : 97

Cuisson des coques d'oignon

Etape : 98

 

Etape : 99

Dans une poêle à feu vif mettre de l'huile d'olive

Etape : 100

 

Etape : 101

Y plonger les coques et laisser colorer

Etape : 102

 

Etape : 103

Puis, réserver

Etape : 104

 

Etape : 105

Les petites girolles

Etape : 106

 

Etape : 107

Dans une poêle d'huile d'olive chaude, verser les petites girolles

Etape : 108

 

Etape : 109

Les faire dorées et réserver

Etape : 110

 

Etape : 111

Finition et dressage

Etape : 112

 

Etape : 113

Disposer le turbo dans l'assiette

Etape : 114

 

Etape : 115

Dans une verrine, mettre les girolles et parsemer les des noisettes et de quelques graines de grenade

Etape : 116

 

Etape : 117

Rajouter la crème de girolles à l'aide du siphon

Etape : 118

 

Etape : 119

Sur le turbo, parsemer de petites girolles, des coques d'oignon et quelques graines de grenade

Etape : 120

 

Etape : 121

Emulsionner avec un blender le lait de noisettes, récupérer l'écume (la mousse au dessus de la crème) et la disposer un peu partout dans l'assiette

Etape : 122

 

Etape : 123

Rajouter en petites touches dans l'assiette de l'huile d'orange.

Etape : 124