Etape : 1

Polenta à l'encre de seiche :

Etape : 2

 

Etape : 3

Dans une casserole, faire bouillir le lait et la crème et ajouter progressivement la polenta. Mélanger jusqu'à ce que le mélange épaississe. Verser la polenta dans une poche à douille et dans une assiette monter un cercle en ajoutant les boudins de polenta les uns sur les autres.

Etape : 4

 

Etape : 5

Mousseline de calamars au lard fumé :

Etape : 6

 

Etape : 7

Mixer tous les ingrédients ensemble. Rouler le mélange obtenu en boudin dans un film alimentaire et le faire cuire dans un cuit-vapeur 5 minutes à 65 °C.

Etape : 8

 

Etape : 9

Tuile de sarrasin :

Etape : 10

 

Etape : 11

Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients et étaler sur une toile Silpat. Enfourner à 180 °C pendant 6 minutes.

Etape : 12

 

Etape : 13

Bâtonnet de céleri confit et sa garniture :

Etape : 14

 

Etape : 15

Dans une poêle avec le beurre, l'huile d'olive et le jus de citron, faire confire les bâtonnets de céleri. Laisser compoter pendant 15 minutes. Éplucher les navets. Dans une poêle avec du beurre, faire confire pendant 15 minutes les navets et les oignons nouveaux. Ajouter les tomates cerise. Découper les navets en carrés réguliers. Réserver.

Etape : 16

 

Etape : 17

Sauce verte :

Etape : 18

 

Etape : 19

Mixer ensemble la ciboulette, le persil et l'huile d'olive.

Etape : 20

 

Etape : 21

Dressage :

Etape : 22

 

Etape : 23

Dans l'assiette avec le cercle de polenta, insérer à l'intérieur le boudin de calamars au lard fumé. Ajouter la tuile au sarrasin sur le dessus ainsi que l'oignon glacé et des feuilles de roquette. Sur le côté, disposer le bâtonnet de céleri avec le navet, l'oignon et la tomate cerise. Verser sur le pourtour du cercle de polenta la sauce verte et disposer quelques dés de navets.