Ravioles transparentes aux champignons, consommé de volaille
- Type : Plat principal
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 4 Personnes
- Préparation : Non renseigné
- Cuisson : Non renseigné
- Temps Total : Non renseigné
Ingrédients
- 80 g de glace
- 12 petites feuilles de épinard
- Feuilles de Shiso
- Feuilles de betterave
- caviar
- 4 sacs
- 1 morceau de foie gras
- Quelques girolle
- 1 céleri boule
- 1 feuille de gélatine
- champignon
- Graines de sésame
- piment
- 320 g d' eau minérale
- 4 g de gros sel
Recette
Etape : 1
Aspic :
Etape : 2
Etape : 3
Faire fondre la de glace de volaille dans une casserole.
Etape : 4
Etape : 5
Ajouter 1 feuille de gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide dans la casserole.
Etape : 6
Etape : 7
Poêler l'escalope de foie gras et la tailler en brunoise.
Etape : 8
Etape : 9
Tailler une brunoise de girolles.
Etape : 10
Etape : 11
Dans un bac à glaçons en silicone, ajouter les girolles et foie gras puis verser 3/4 du bouillon de glace de volaille.
Etape : 12
Etape : 13
Ajouter des graines de sésame.
Etape : 14
Etape : 15
Placer au froid pendant 10min au congélateur.
Etape : 16
Etape : 17
Gelée :
Etape : 18
Etape : 19
Verser le reste de glace de volaille dans un bac plat à rebord afin d'obtenir une épaisseur d'environ 1mm.
Etape : 20
Etape : 21
Placer au frais quelques minutes puis, à l'emporte-pièce, faire des ronds dans la glace de volaille dans le bac (x3 par personne).
Etape : 22
Etape : 23
Mille feuilles :
Etape : 24
Etape : 25
Trancher le céleri boule finement à la mandoline.
Etape : 26
Etape : 27
Emporte piécer 3 tranches de céleri d'environ 2,5cm de diamètre.
Etape : 28
Etape : 29
Emporte piécer 4 feuilles d'épinards d'environ 2,5cm de diamètre.
Etape : 30
Etape : 31
Cuire les tranches de céleri à l'anglaise dans l'eau bouillante salée.
Etape : 32
Etape : 33
Dresser le mille feuilles en alternant rond de céleri, rond de gelée, rond d'épinard, rond de céleri, rond de gelée, rond d'épinard, rond de céleri, rond de gelée, rond d'épinard.
Etape : 34
Etape : 35
Raviole transparente :
Etape : 36
Etape : 37
Poser le sac d'obulato ouvert vers le haut.
Etape : 38
Etape : 39
Ajouter les champignons séchés, le piment d'Espelette, les graines de sésame.
Etape : 40
Etape : 41
Refermer le sac en le collant avec de l'eau.
Etape : 42
Etape : 43
Dressage :
Etape : 44
Etape : 45
Dans une assiette creuse, déposer l'aspic, le caviar de truffe, une feuille de shiso, une feuille de betterave de red chard, le mille feuilles, une feuille d'épinard et la raviole transparente par-dessus.
Etape : 46
Etape : 47
Ajouter un peu de piment.
Etape : 48
Etape : 49
Faire bouillir l'eau minérale, la verser dessus bien chaude au moment de servir.
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