Etape : 1

Filets de sole :

Etape : 2

 

Etape : 3

Gratter la peau à la base de la queue de la sole afin de décoller la peau.

Etape : 4

 

Etape : 5

Avec un chiffon, retirer la peau tout en maintenant le poisson avec l'autre main.

Etape : 6

 

Etape : 7

Avec un couteau souple, inciser le milieu de la sole afin d'en extraire un premier filet en partant de la tête du poisson vers la queue.

Etape : 8

 

Etape : 9

Tourner la sole et réitérer l'opération pour détacher les autres filets.

Etape : 10

 

Etape : 11

Veiller à bien retirer les œufs (qui ne se mangent pas).

Etape : 12

 

Etape : 13

Inciser le filet côté arêtes afin que le filet ne se recroqueville pas lors de la cuisson.

Etape : 14

 

Etape : 15

Saler, poivrer.

Etape : 16

 

Etape : 17

Beurre clarifié :

Etape : 18

 

Etape : 19

Placer du beurre coupé en gros dés dans une casserole et le faire fondre au bain marie afin de ne pas avoir de beurre "brûlé" et pour retirer les impuretés.

Etape : 20

 

Etape : 21

Paner la sole :

Etape : 22

 

Etape : 23

Verser le beurre clarifié dans un récipient.

Etape : 24

 

Etape : 25

Tremper le filet de sole assaisonné dans le beurre puis dans la mie de pain fraiche en chapelure afin de dorer le filet à la poêle.

Etape : 26

 

Etape : 27

Pour réaliser la mie de pain, passer au tamis la mie de pain fraiche.

Etape : 28

 

Etape : 29

Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'arachide pour ne pas parfumer le poisson, poêler les filets de sole panées côté peau dans un premier temps puis de l'autre côté. Faire dorer 2 à 3 min de chaque côté à feu doux.

Etape : 30

 

Etape : 31

Pour savoir si la sole est cuite, planter la pointe d'un couteau dedans. S'il n'y a pas de résistance, elle est cuite.

Etape : 32

 

Etape : 33

Beurre citronné :

Etape : 34

 

Etape : 35

Dans une casserole d'eau bouillante, ajouter le jus d'un citron, et des dés de beurre ajoutés progressivement tout en fouettant.

Etape : 36

 

Etape : 37

Ciseler de la ciboulette ou du persil.

Etape : 38

 

Etape : 39

Dressage :

Etape : 40

 

Etape : 41

Disposer les filets de sole dans l'assiette, les napper de beurre citronné et parsemer de ciboulette ciselée.